KokenFalafel

Het geheim van perfecte falafel

Beeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Er is maar weinig dat ik zo lekker vind als falafel. Als onderdeel van de mezze of juist als hoofdrol­speler: met salade, ingelegde groenten, pepers, hummus en ­tahinsaus in een pita of opgerold Libanees platbrood. Tijdens de thuisisolatie besloot ik zelf eens aan de slag te gaan.

Belangrijk is dat je gedroogde kikker­erwten – of tuinbonen – gebruikt en die in de week zet, maar niet kookt, anders dondert de boel uit elkaar tijdens het frituren. Dat weet ik uit ervaring: tijdens mijn studietijd in Tours organiseerden twee medestudenten, tevens koks, een falafelavond. Iemand anders moest geweekte kikkererwten meenemen, maar kwam binnen met een pan gekookte erwten, ‘want ze waren zo hard’. We maalden ze toch maar in de keukenmachine, met verse koriander, knoflook en specerijen, en vormden er balletjes van. Die, inderdaad, direct uit elkaar kukelden in het hete vet.

Twee reddingsacties werden opgezet: een groep probeerde het mengsel droger te krijgen in een oven, een andere groep legde een portie balletjes juist in de vriezer om ze uit te drogen. Het mocht allemaal niet baten: die avond aten we falafelkruim. Pas de volgende dag, met opnieuw geweekte kikkererwten, kon ik mijn tanden in perfecte balletjes zetten.

Ook van belang tegen het uit elkaar vallen is dat je het kikkererwtenmengsel goed aandrukt voor je het bakt. Ik heb daar een handige tool voor: een plastic apparaatje waarbij je het erwtenmengsel in een rond vormpje drukt en direct in de pan kunt doen. Ik kreeg het van de Syrisch-Koerdische moeder van mijn voorleeskindjes, maar zag het ook bij de pakken falafel-kant-en-klaarmix in de Turkse winkel. En met je handen gaat het net zo goed.

Falafel

Ingrediënten:

• 200 gr gedroogde kikkererwten
• 1 bos peterselie
• 1 bos koriander
• 1 ui
• 3 tenen knoflook
• 1 el komijnpoeder
• 1 el korianderpoeder
• 1 el sesamzaadjes
• zonnebloemolie om te frituren
• 3 el tahin
• citroensap
erbij: pita of platbrood, sla, ingelegde biet/wortel, yoghurt, harissa of andere ­pittige saus

Bereiding

Ik vergeleek falafelrecepten in verschillende kookboeken, en ontdekte dat ze, op de verhoudingen in kruiden na, weinig van elkaar verschillen. Mijn versie lijkt het meest op dat van Anas Atassi in ‘Sumak – Mijn recepten en verhalen uit Syrië’.

Week de kikkererwten minstens twaalf uur in veel koud water. Giet af en spoel af. Doe ze met de peterselie, koriander, ui, knoflook en komijn in een keukenmachine en maal goed, maar niet té fijn. Breng op smaak met zout. Vorm platte balletjes van het mengsel en druk ze stevig aan. Leg ze op een bord en bestrooi met sesamzaadjes, druk ook die goed aan. Zet een half uur in de koelkast.

Verhit ruim olie in een steelpannetje tot de olie bruist als je er een stukje brood in steekt. Frituur de falafel in porties goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Meng de tahin met 4 eetlepels water, wat ­citroensap en zout tot saus. Serveer de falafel zo, met tahin, of maak een broodje met sla, ingelegde groenten en pittige saus.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden