Recept Frittata met zomergroenten

Frittata met zomergroenten en kikkererwtensalade met meloen

Beeld RV

Een frittata is altijd een gemakkelijk en lekker vegetarisch gerecht met ontelbare mogelijkheden. Een ideaal gerecht voor iedereen die geen koolhydraten wil eten. Voor een meer voedzame maaltijd en voor hen die wel koolhydraten eten, is de aanvulling met de kikkererwtensalade perfect. De hoeveelheid kan als tweede gerecht voor kleine(re) eters worden gehalveerd. Kikkererwten zijn rijk aan plantaardig eiwit en voedingsvezels. De salade kan ook heel goed als lunch worden geserveerd of worden meegenomen naar het werk of voor een picknick. Niet alleen vegetarisch, maar vegan en glutenvrij.

Ingrediënten frittata

• 1 (rode) ui

• 1 teentje knoflook

• 2 courgettes

• 1 aubergine

• 2 eetlepels olijfolie

• 250 gram cherry­trostomaatjes

• 6 eieren

• zout, peper

• 1 theelepel pimenton/paprikapoeder

• handje rucola

• goede olijfolie

Voor de salade

• 2 blikjes (à ca. 400 gram) kikkererwten

• 1 kleine meloen

• 1 bosje radijs

• 4 eetlepels (appel)azijn

• 6 eetlepels (zonnebloem)

• olie zout, peper

• verse basilicum

Bereidingswijze:

• Pel de ui en de knoflook en snijd beide in dunne plakjes. Was de aubergine en courgettes en snijd ze in plakjes. Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag en bak de groenten onder regelmatig omscheppen in circa drie minuten beetgaar. Breng ze op smaak met zout en peper. Halveer de cherrytrostomaatjes.

• Klop de eieren los met zout, peper en pimenton (gerookt) of paprikapoeder naar smaak.

• Voeg eventueel wat olie toe aan de pan en schenk het eimengsel over de groenten. Verdeel­­ de gehalveerde tomaatjes erover­heen. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de frittata in circa dertig minuten zachtjes garen, maar niet droog worden.

• Garneer, voor het serveren, het gerecht met gewassen en goed gedroogde rucola. Druppel wat mooie olijfolie over de frittata.

• Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken. Snijd het meloenvruchtvlees in blokjes. Snijd de radijsjes in vieren.

• Klop een dressing van de azijn met de olie, zout, peper en grof geknipte basilicum (of als alternatief: verse muntblaadjes).

• Meng de dressing door de kikkererwten, meloen en radijsjes.

Variatie: vervang de meloen door nectarines of stukjes peer.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden