Fiadone in de herkansing

Een lezeres die na m’n enthousiaste verhaaltje, vorige week, over de Corsicaanse fiadone onmiddellijk aan het bakken was geslagen, stuurde me een teleurgestelde mail. ‘Het resultaat was mierzoet. Moet er misschien ook citroensap door? Pas na 70 minuten bakken was de taart heel vaag verkleurd. Uit de oven zakte hij helemaal in.’ Mijn antwoord, met excuses aan alle lezers: Het spijt me dat het misgelopen is met de fiadone. Kon het recept dat mij ooit het genoemde ‘feest der herkenning’ bezorgde niet meer terugvinden (had het lang vóór het computertijdperk uitgeknipt). Bladerde vele kookboeken door en kwam (wat suiker en baktijd betreft) zeer uiteenlopende fiadones tegen.

Het recept van Paul Bocuse deed een belletje rinkelen. Ik noteerde er op eigen initiatief een eetlepel bloem bij, maar nam voetstoots aan dat die 250 g suiker wel goed zat en gaf door wat ik weer ergens anders had gelezen over het apart opkloppen van een paar eiwitten voor een luchtiger effect. Beetje onnadenkend: de tarte au brousse die ik ooit proefde was een soort flan en een flan komt wel min of meer gerezen uit de oven, maar zakt daarna in. En echt bruin hoeft hij niet te worden: hij moet de oven uit terwijl hij in het midden nog een tikje lobbig is.

Een opmerking uit weer een ander recept, dat in plaats van ‘brousse’ of ‘brocciu’ ook ricotta gebruikt zou kunnen worden, bleek na een proefbaksessie wat smaak betreft niet te kloppen. Zelfs ricotta die niet van koe-, maar van schapenmelk is gemaakt, mist de tamelijk geprononceerde smaak van geitenmelkkwark waar het, in combinatie met citroen, vanille en suiker, nou juist om draait.

Ik ga desnoods zelf geitenmelkkwark maken voor het eenvoudige recept van de populaire Franse internetkok, Hervé Cuisine.

Verhit de oven tot 150°C. Klop de geitenkwark los. Klop er een voor een de eieren door en vervolgens de gezeefde bloem, suiker, citroenschil en vanillemerg. Doe het mengsel over in een ingevette, met bloem bestoven taartvorm en bak de taart ca. een half uur onder in de oven. Hij moet in het midden nog enigszins lobbig zijn. Bestrooi na het afkoelen met poedersuiker.