ReceptMerijn Tol

Een nieuw seizoen staat voor mijn deur, dat betekent fattoush met wintersla

Beeld Oof Verschuren

Voor mensen zoals ik komt de winter altijd vroeg. In augustus en september hangen wij eetschrijvers de kerstballen al op en braden bij 30 graden een fikse parelhoen voor een fotoshoot. En nu ik daarnaast een halve koksmuts in een restaurantkeuken op heb, staat ook daar de winter alweer voor de deur en dat vraagt om een nieuwe menukaart.

Ik denk dat ik bijna niets leukers vind dan nieuwe gerechten verzinnen. Ingrediënten buitelen over elkaar heen in mijn hoofd, een opwellende bron van smaakcombinaties en structuren. Koken in mijn hoofd is wat ik doe: de uien sissen, de soep borrelt en ik proef waar ik heen wil. Naar iets wat me zalig lijkt.

Het liefst moet een gerecht meerdere ­lagen en veel structuren hebben. Dat maakt het spannend en laat je dooreten. Maar wel in balans; ik neig meer naar Italiaanse eenvoud dan naar wilde fusion. Toch hou ik erg van vernieuwing en andere smaken. Maar altijd applaudisseer ik eerst enthousiast voor de traditie. Zoals voor die heerlijke Midden-Oosterse fattoushsalade – spreek uit ‘fattoesj’, wat komt van ‘fatt’ wat pletten of stampen betekent. Dat gaat dan over het oude platbrood dat je ervoor gebruikt: ­geroosterd of gefrituurd.

Afijn, van de zomers klassieke editie met kruiden, tomaat, komkommer en romaine kan ik geen genoeg krijgen en daar borduurde ik op verder. Dat werd mijn rode fattoush met flinterdun ingemaakte roze meiknol met biet en rode kool, bomvol kruiden en little gem, met een klassieke granaatappeldressing en knapperig brood. Een favoriet in onze restaurant­keuken.

Nu is het tijd voor een winterversie.

Met witte kool als wintersla. Lekker ­gekneed met zout: daar wordt ze zacht en smaakvol van. Gecombineerd met granaatappelpitjes voor friszure knapperigheid, kruidige ­getoaste korianderzaadjes, fijn­gesneden ­peterselie, blaadjes munt, sumak, radijs en de ­gebruikelijke felle dressing van granaat­appelmelasse, citroen, knoflook, ­sumak en olijfolie. En uiteraard: overdadig veel goudbruin getoast sumakflatbread.

Test u mee?

Winterfattoush

• 2 Libanese flatbreads

• frisgroene olijfolie

• 1½ el sumak

• 2 el korianderzaad

• ½ witte kool

• 1 bosje peterselie

• ½ bosje munt, blaadjes geplukt

• pitjes van 1 granaatappel

• 1 bosje radijs

• 100 ml granaatappelmelasse

• 2 el citroensap

• 1 teentje knoflook, geraspt

Bereiding

Scheur het brood en meng met flink wat olijfolie, zout en ½ eetlepel sumak. Rooster het brood onder de grill goudbruin en hussel af en toe om. Laat afkoelen (dus niet gelijk opeten, hè?).

Rooster het korianderzaad 1 minuut in een droge koekenpan en stamp het lichtjes in de vijzel. Snijd de kool in grove plakken: je wilt brede reepjes kool. Meng met wat zout en ‘kneed’ met je handen even door. Meng ook een ½ el sumak erdoor.

Snijd de peterselie en de muntblaadjes grof. Snijd of schaaf de radijs in dunne plakjes. Klop de granaatappelmelasse los met het ­citroensap, de olijfolie, de rest van de sumak en de knoflook en breng op smaak met zout. Meng alles door elkaar, ook de dressing.

Meng vlak voor het serveren ¾ van het knapperige brood erdoor en serveer de rest erop. Eet gelijk. Lekker met een gegrild kippetje.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden