Betyar fogas (vis met paprikapoeder)

Zeg je Hongarije, zeg je goulash. Behalve in Hongarije zelf, want daar hebben ze weliswaar iets wat gulyás heet, maar dat is een soep, geen stoofpot. Stoofpotten hebben ze uiteraard wel, in alle soorten en maten zelfs, en niet alleen van rund, maar ook van varken, lam, vis of gevogelte. Maar wat wij Hongaarse goulash noemen heet in Hongarije pörkölt.

In het geheel geen misverstanden zijn er daarentegen over dat andere iconisch Hongaars culinair fenomeen: paprikapoeder. Al vinden de Hongaren dat van hen een wereld van verschil met het spul dat wij hier in onze supermarktpotjes hebben. Zelf zweer ik sinds jaar en dag bij de gerookte Spaanse variant in van die kekke blikjes, pimentón, maar Hongaars paprikapoeder heeft die rokerige krachtpatserij niet nodig, die is namelijk superieur verfijnd van zichzelf. Ook weer volgens de Hongaren zelf.

Zelf ben ik nog nooit in Hongarije geweest, maar een vriendin nam een zakje paprikapoeder voor me mee uit Boedapest. Ze vertelde dat je er kunt kiezen uit ongelofelijk veel verschillende smaken en soorten, stuk voor stuk onuitspreekbaar. Édesnemes is bijvoorbeeld edelzoet, terwijl csipõs csemege juist krachtig en pittig betekent. En toch verfijnd. Ga d’r maar aan staan.

In mijn uitpuilende kookboekenkast vond ik zowaar een aantal Hongaarse recepten in het Europese streekgerechtenkookboek ‘Aan tafel’ (uit 2007) van culicollega Janny de Moor, uw vaste donderdagse Trouw-receptenleverancier. Ze heeft weliswaar ook een recept voor schaapsgoulash, maar ik ging liever voor de vis uit Boedapest, al heb ik het recept wel iets aangepast. Het hoort met snoekbaars uit het Balatonmeer, maar ja, hoe komt een mens daaraan? Bij mijn visboer – buitenkansje! – kon ik zowaar snoekbaars uit het IJsselmeer bestellen, dus vraag er vooral naar bij die van u. Al maakte ik het intussen ook al een keer met roodbaarsfilet, en dat ging ook prima. Kabeljauw of schelvis lijkt me eveneens geschikt.

Zelf maken, nodig voor 4 personen:

500 g snoekbaarsfilet (of andere witvis)
250 g (kastanje-) champignons
250 ml zure room
1 volle eetl bloem
½ tl paprikapoeder (pittig)
½ theel paprikapoeder (zoet/mild)
kneep citroensap
handje platte peterselie
2-3 eetl boter
zout & peper uit molen

Oven voorverwarmen op 200 °C. Snipper de ui en fruit zachtjes in wat boter in een hapjespan. Snijd de champignons in plakjes, voeg toe aan de pan en bak tot het rauwe er vanaf is. Meng er zout, peper, pittig paprikapoeder en bijna alle gehakte peterselie door.

Bestrooi de vis met zout en peper, knijp er wat citroensap boven uit. Leg in een met boter ingevette ovenschaal waar ze naast elkaar liggend inpassen. Strooi de wat afgekoelde champignons erover. Klop de zure room los met bloem en verdeel erover. Dek de schaal af met een deksel of alufolie en zet 20 minuten in de oven. Bestrooi met zoet paprikapoeder en de achtergehouden peterselie. Lekker met krieltjes of aardappelpuree, zeker in combinatie met de vochtige saus onder in de schaal.

Tips

Het recept hoort met snoekbaars, dé vis uit het Balatonmeer. Zoetwatervis, uiteraard. Dat is in ons land lastig te krijgen, want wie eet er nog bliek, brasem of karper? De visboer heeft hooguit forel en gerookte paling. Er wordt nog wel snoek en vooral snoekbaars gevangen, maar het meeste gaat linea recta naar landen als Frankrijk, Duitsland en Oostenrijk, waar ‘sandre’ en ‘Zander’ veel geliefder zijn dan hier.

Karin Luiten werd bekend door haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.