Islamitische slagers doen het goed

Het gaat goed met de islamitische slagers in Nederland. Twee derde denkt aan uitbreiding van de zaak. Maar met de hygiëne, boekhouding en de Nederlandse taal lopen de slagers zonder diploma vreselijk achter. Slager Mohammed Idris hoopt dat er snel een islamitische instantie komt die het halalvlees gaat keuren.

LEIDEN - In een hoek in de vitrine liggen een paar kalfspoten. ,,Lekker voor de soep'', zegt Idris. De slager ziet er tiptop uit in witte jas en smetteloos slagershoedje. ,,Er zijn ook Nederlanders die zo'n poot kopen. Die weten hoe je dat moet klaarmaken.''

Slager Idris heeft tegenwoordig meer Nederlandse dan allochtone klanten. Dat komt, vertelt hij, omdat Leiden een studentenstad is en jongeren met een krappe beurs bij hem waar voor hun geld krijgen.

Het is druk aan het eind van de middag. Met de invallende schemer doen veel moslims inkopen. De ramadan maakt hongerig en straks mag weer worden gegeten. De toonbank bij de kassa staat vol schalen zoete koekjes. Achter in de zaak, waar het vlees wordt uitgebeend, staan de dozen verse dadels opgestapeld. Ze zijn net uit Algerije overgevlogen.

De slagers in deze winkel aan de Beestenmarkt hebben allen een vakdiploma. Uit onderzoek van Bureau Consumptie Beheer (BCB) blijkt dat lang niet alle islamitische slagers een opleiding hebben gevolgd. Driehonderd slagers zijn niet geregistreerd bij het Bedrijfschap Slagersbedrijf en 47 procent heeft geen vestigingsvergunning. Volgens de onderzoekers danken de amateurslagers hun bestaan aan de slechte controleurs. Er worden nauwelijks boetes uitgedeeld. Tot ergernis van de vakslagers, die het gevoel hebben dat zij er een slecht imago door krijgen.

In het kantoortje doet Ibrahim Ait de boekhouding. Aan de muur prijkt het certificaat van SVO, de slagersvakopleiding, en een foto van een bedevaart in Mekka. ,,Bij ons'', verzekert Ait, ,,wordt al het vlees dat binnenkomt gecontroleerd. Als de temperatuur niet goed is, gaat het terug. En we bekijken de vrachtwagen, want die moet schoon zijn.'' Bij deze slager worden er nog achterhanden naar binnen gesjouwd, want Idris snijdt het vlees zelf. En alle koeien, kippen, geiten, schapen en lammeren zijn ritueel geslacht.

Idris heeft de zaak met zijn broer Abdals overgenomen van hun vader. Het vee zoeken ze zelf uit. Dat betekent om vier uur opstaan om naar de weinige veemarkten in Nederland te gaan. Vandaar gaat het naar het slachthuis, waar ritueel wordt geslacht. Wat node ontbreekt, vindt Ait, is een deugdelijk keurmerk voor halalvlees. ,,Er zijn wel organisaties die waken over het ritueel slachten, maar zij missen autoriteit. Geestelijken uit Saoedi-Arabië zouden mensen hier moeten aanwijzen die een keurmerk af kunnen geven. De joden hebben dat in Nederland beter geregeld. Daar zijn voorgangers aangesteld die de slachterijen langsgaan.''

Over de vele amateurslagers laten de mannen van Idris zich niet uit. Ait zegt dat hij te weinig contacten heeft met deze slagers. ,,Natuurlijk is er op hygiënisch gebied een groot verschil met Marokko, waar ik vandaan kom. Hier zijn de regels strenger en zien de slagerijen er schoner uit. Maar of de klant er hier nu om vraagt of niet, wij moeten aan de Nederlandse eisen van de warenwet voldoen. Je rijdt toch ook niet door rood licht, omdat dat in Marokko wel mag?''

De professionele houding legt geen windeieren. Uit onderzoek blijkt dat juist de kleine slagers zonder diploma ten onder gaan aan concurrentie en slechte boekhouding. Ze hebben hun winkel in buurten met lage huren en concurreren elkaar dood. Idris heeft daar in Leiden geen last van. Zijn boekhouder is zelfs aan het berekenen of er, net als bij de Nederlandse slagers, kant-en-klaar-maaltijden kunnen worden verkocht.

,,We draaien proef met couscous. Je hebt er wel een aparte ruimte voor nodig om het klaar te maken, want we gaan dat niet bij iemand thuis doen. Dat is knoeiwerk.''

Ait verwacht niet dat de traditionele islamitische huisvrouwen snel aan het fastfood gaan, maar studenten en allochtone jongeren zullen het gretig afnemen. De slager ziet met pijn in het hart aan hoe de eetgewoonten bij de kinderen verwestersen. ,,Onze kinderen willen ook liever patat, kroketten en gehakt. Misschien blijft er op den duur niets meer van onze tradities over. Maar ja, je moet kinderen de vrijheid geven. Als je te streng bent, dan gaan ze de verkeerde kant op. Je moet ze niet helemaal loslaten, maar ook niet bij de nek blijven vastgrijpen. Dat is moeilijk.''

Er hangen slingers in de winkel. ,,Die blijven tot na kerstmis hangen'', zegt Idris. Over een paar dagen zal het topdrukte zijn in de winkel. Op het Suikerfeest, het einde van de ramadan, koken de moslims een feestmaal. Ait heeft er zin in. Op tafel komen er schalen met heerlijke amandelkoekjes en voor het diner zal hij een lamsschouder braden.

Misschien valt het einde van de ramadan op vrijdag, maar dat hangt af van het moment dat de islamitische voorgangers de nieuwe maan zien. Dat krijgen de moslims in de moskee te horen. Ait verwacht dat het Suikerfeest op vrijdag valt, een dag na Sinterklaas.