Palingen zwemmen onder de universiteit

Onder de Leidse universiteit, daar zwemmen ze. In lange tunnels, van het donker naar het licht, van het licht naar het donker. Dagenlang, wekenlang. Zonder te eten, zonder te rusten, voortdurend tegen de stroom in. To boldly go where no man has gone before, om met 'Star Trek' te spreken. Tweeëntwintig grote palingen, van twee kilo per stuk. Volgroeid, vol vet, vol verlangen naar een partner en naar nakroost.

Maar zij komen het laboratorium niet uit; zij zwemmen mee in serieus onderzoek. Niemand weet namelijk hoe de Anguila Anguila larfjes maakt. En waarom ze er de laatste tien jaar zo weinig van maken; de Europese paling staat op uitsterven.

Daarom jaagt Guido van de Tillart, van de Universiteit van Leiden, zijn hectoliters water door de tunnel. Hopelijk denken de palingen dan dat ze op weg zijn naar hun paaigebieden. En beginnen ze met het maken van jonkies. Zodat zij de eerste palingen ter wereld zijn die zich in gevangenschap voortplanten.

De hele vaderlandse palingwereld kijkt over de schouder van Van de Tillart mee, de tunnel in. De nationale palingmesters hebben een probleem. Doordat er steeds minder jonge paling, glasaal genaamd, in Europa aankomt, stijgt de prijs. En die glasaal hebben ze nodig om tot volwassen product op te kweken. Van glasaal tot volwassen product, gesorteerd op lengte, uitgesneden in handzame filets, verpakt in hygiënisch plastic. De mens wacht niet op de natuurlijke loop der dingen. De mens mest liever zelf.

Schaarste merk je in de prijs. Glasalen zijn zwemmende reepjes goud. Nu kost een kilo nog 135 euro. Over een paar weken, als de Chinezen zich in de handel mengen, ruim 550.

Vandaar de belangstelling van de kwekers. Werkt het Leidse experiment? Kunnen zij de polders vol gaan zetten met waterlabyrinten?

Helaas voor hen, neen. De palingen in Leiden doen het niet. Ook na vijfduizend kilometer zwemmen raken zij elkaar met geen vin aan. En waarom?

,,Daar mag ik niet over praten'', zegt Van de Tillart. Hij hoopt op een artikel in Nature.

Ooit zal het kweken lukken, daarvan is Van de Tillart overtuigd. Nog vijf jaar, als we geluk hebben. Nog tien jaar als het tegenzit.

Wat kunnen we, culinair gesproken, van kweekaal verwachten? Smaken ze anders, beter, minder? De handel verkoopt wilde en gemeste paling, opgekweekt uit gevangen glasaal dus. De eerste gaat in bosjes, met koppen en vellen er nog aan, de ander in een plastic pakje, uitgesneden, gefileerd.

Het keukentafelproefpanel was al snel uit de dubbelblinde test. De gekweekte is roder van kleur, voelt tussen de kiezen een beetje als biefstuk, en is zonder meer lekker, maar gewoontjes. De wilde daarentegen is complex van smaak, vetter en bijzonder. De paling zelf pellen is meer werk, natuurlijk, maar niet zo moeilijk als de boekjes doen geloven. De wilde is wat duurder, maar niet genoeg om gekweekte aan te schaffen.

Daarom een voorstel, voor als Van de Tillart over vijf jaar echt jonge palingen kan kweken. Geef die paling niet aan de kwekers. Geef ze terug aan het water. Zodat ze in alle rust uit kunnen groeien, en wij tot in vele volgende generaties echte, wilde paling kunnen eten.