Lady Chef 1997: 'Mannen zijn slordig in de keuken'

De chefkok van restaurant Mariënburg in Amersfoort, Mandy de Jong, vindt haar benoeming tot 'Lady Chef of the Year' een erkenning voor de vrouwelijke chefs in Nederland. De Jong kreeg de titel deze week officieel en volgt daarmee Margot Reuten op van restaurant Da Vinci in Maasbracht.

“Vrouwelijke chefs zijn er nog maar weinig”, zegt De Jong. En ze zijn heel anders dan mannelijke koks. Ik ben ordelijker dan een mannelijke chef”, licht ze het verschil van mannen en vrouwen in de restaurantkeuken toe. “Mannen zijn slordig in de keuken. Er zijn jongens die 's morgens in een schone koksbroek de keuken binnenkomen en twee uur later zien ze eruit of ze in de chocolade hebben gelegen. Dat wil ik dus niet hebben.”

Met de benoeming tot Lady Chef treedt de eenendertigjarige Mandy de Jong ook uit de schaduw van de bekende chef Jon Sistermans, de Patron Cuisinier van de Mariënburg. Zij is de baas in de keuken van de Mariënburg, aldus Sistermans. Zij coördineert, leidt de productie en neemt het personeel aan. Maar Sistermans is de creatieve motor achter het bedrijf. Mandy de Jong: “Ik ben ziön chef koken. Hij is de culinaire denktank. Ik ben rustiger en praktischer. De kaart stellen we samen op. Want je kunt wel van alles bedenken maar het moet ook nog uitvoerbaar zijn.” Sistermans: “De bedrijfsstijl is aan mij gekoppeld en zij vertaalt het weer. Rodin had ook beeldhouwers naast zich en Rembrandt had schilders. Mandy kookt in mijn filosofie.” Is de prijs niet meer bedoeld voor de Mariënburg van Sistermans? Mandy de Jong: “Nee, die prijs is echt voor mij.” Sistermans ziet de prijs als eerbetoon aan de tweede generatie koks: “Achter iedere grote chef staat iemand. Het wordt tijd dat we die eens wat beter leren kennen.”

De culinaire wereld kent ieder jaar een regen van wedstrijden en prijzen, die veelal zijn ingesteld door sponsors. Een van de meest gewilde is, volgens ex-Lady Chef Margot Reuten, 'de zilveren champignon'. Aan die prijs zit een culinaire reis ter waarde van tienduizend gulden vast. De 'Lady Chef of the Year' is een initiatief van 'Food for Britain', een organisatie die Britse etenswaar promoot. Groot-Brittannië wil meer worden dan een land van thee en koekjes, aldus een woordvoerder. Aan de benoeming tot 'Lady Chef' is een bokaal (van Wedgwood) verbonden, de eer en de winnares moet een lunch bereiden voor zo'n honderd zakenrelaties. Uiteraard met voornamelijk Britse ingrediënten.

Mandy de Jong deed onder meer middelbare hotelschool, maakte de receptuur voor het programma 'Koken met Sterren' en werkte in 'de Kersentuin' in Amsterdam ook onder Jon Sistermans. Toen Sistermans een paar jaar geleden naar Amersfoort ging om in het voormalige klooster de Mariënhof het restaurant op te zetten, ging ze mee. Een jaar na opening kregen ze een Michelin-ster.

Het gebouw waarin zij nu de maaltijden bereiden, werd in 1487 gebouwd door de Celzusteren van St. Ursula. Later ging het klooster over in handen van de Augustijner monniken en weer later werd het burgerweeshuis er gevestigd. In 1990 kreeg het als bestemming restaurant met daarbij Culinair Museum. Het gebouw kent meerdere zalen en hoewel de oude vormen van het gebouw zijn gebleven, is de sfeer van het oude klooster praktisch verdwenen. Een restaurant moet immers levendig zijn, vindt de leiding en inspireren tot gastronomische hoogstandjes, niet tot soberheid.