Haute cuisine van Gilles Goujon

Fransen zijn gek op 'coquillage': schelpdieren van allerlei soort. De 'coquille St. Jacques', de Jakobsschelp, geldt daarbij als een absolute delicatesse en wordt als tussengerecht zeer gewaardeerd. Gilles Goujon geeft u hier een recept voor vier personen.

Ingrediënten:

16 Jakobsschelpen

150 g zeer fijn gehakte champignons

3 sjalotten wit van 1 prei

20 cl. visbouillon

30 cl. room

2 komkommers

2 tomaten verse bieslook boter

Dry de Lastours (desnoods te vervangen door een droge witte vermouth)

De 16 Jakobsschelpen openen. Het baardgedeelte wassen, het vocht eruit drukken en in stukjes snijden. Het rode deel ('le corail') van de witte kern ('le noix') van de slak scheiden.

De drie fijngehakte sjalotten, het in dunne ringen gesneden wit van de prei en 150 gram zeer fijn gehakte champignons in boter smoren. De stukjes baard erbij doen. Afblussen met 10 cl. Dry de Lastours, gemaakt van onder meer de druivenrassen muscat en grenache (mocht u daar niet aan kunnen komen, dan zult u het moeten doen met een witte droge vermouth), 20 cl. visbouillon toevoegen en het geheel tot driekwart inkoken.

Dan 30 cl. room erbij, peper en zout naar smaak, en opnieuw inkoken tot een dunne crème. Vervolgens deze saus zeven.

Pureer de rauwe rode slakdelen met wat van de saus, dan de rest van de saus erbij doen en op laag vuur koken. Hierin de witte kernen van de Jakobsschelpen pocheren.

De twee komkommers ontpitten, in dunne plakken snijden en kort in water koken. De 2 tomaten ontvellen, de pitjes verwijderen en in kleine blokjes hakken.

De gekookte komkommer in het midden van de vier borden leggen. Eromheen de stukjes tomaat. De gepocheerde kernen van de Jakobsschelpen op de komkommer leggen, de saus erover scheppen en wat verse bieslook erover strooien.

U serveert er stokbrood en een Dry de Lastours of een droge witte wijn bij.