VEGETARISCH - Enchilada's met kaas en groene olijven

De zg. Tex-Mex-keuken is een kleurrijke keuken, lekker en snel en gemakkelijk te bereiden. Eindeloos kan er gevarieerd worden met taco's, tortilla's (pannenkoekjes) gemaakt van bloem of maismeel, burrito's en enchilada's.

Enchilada's zijn tortilla's die voor het vullen eerst in een salsa saus (over het algemeen met veel pepers) worden gedoopt en daarna worden gevuld en gebakken of gevulde tortilla's die voor of na het bakken met een salsa geserveerd worden.

Enchilada's met kaas en groene olijven

Voor 4 personen

3 dl rode pittige tomatensaus (zelfgemaakt of kant-en-klaar gekocht), 1 klein blikje tomatenpuree (70 g), 1 dl tuinkruidenbouillon, 1 ui, 150 g ontpitte groene olijven, 1 takje oregano of 1 theel. gedroogde oregano, 150 g geraspte oude kaas, 150 g geraspte (Leerdammer of jong belegen kaas), 1-2 eetl. olie, eventueel 12 tortilla's uit het koelvak, bieslook, koriander of peterselie

Verwarm en roer de rode saus met tomatenpuree en bouillon.

Pel de ui en hak deze fijn. Hak de olijven fijn en meng deze door de ui met de (fijngeknipte) oregano. Roer de geraspte kaas door elkaar.

Verhit eventueel de olie in een koekenpan (zonder olie kan het ook in een koekenpan met anti-aanbaklaag) en bak hierin de tortilla's kort aan één kant tot ze stevig zijn.

Doop de tortilla's één voor één in de warme saus en laat ze uitlekken.

Verdeel het uien-olijvenmengsel en 200 gram van de geraspte kaas over de tortilla's. Rol de tortilla's op en leg ze met de naad naar beneden in een ovenvaste schaal.

Schenk de rest van de saus over de gevulde tortilla's en bestrooi het geheel met de rest van de kaas.

Bak de enchilada's circa 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200' C tot de kaas is gesmolten en licht begint te kleuren. (Of zet de schaal in de magnetron, 8-10 minu-ten, ca. 525 Watt).

Garneer de enchilada's voor het serveren met fijngeknipte bieslook, koriander of peterselie.