Jacobsschelpen en witte boontjes

Jacobsschelpen zijn voor ons een ware delicatesse. We kregen vrienden op bezoek, haalden twaalf Jacobsschelpen bij de visboer in Lézignan en vroegen Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits in ons dorp Fontjoncouse een origineel recept.

Ingrediënten:

12 jacobsschelpen

1 kg verse 'haricots cocos' (een soort kleine, witte boontjes) in de schil

2 x 50 gram boter

1 takje tijm

2 fijngesneden uien

15 cl room

1/2 fijngesneden ui

1 fijngesneden sjalot

50 gram dobbelsteentjes gerookt spek

1 koffielepel gehakte bieslook

1 eetlepel tomaat in stukjes

peper en zout

Open de jacobsschelpen, het vlees eruit halen, de baard verwijderen en goed het zand eruit wassen. De jacobsslakken in een vochtige doek in de koelkast leggen.

De witte boontjes uit de schil halen, wassen en uit laten lekken. De fijngesneden uien in 50 gram boter glazig smoren zonder dat ze bruin worden. De witte boontjes toevoegen en ze met de tijm op laag vuur 5 minuten laten smoren. Dan de room toevoegen, peper en zout naar smaak en de boontjes in een half uur gaar koken.

Bij beetjes tegelijk 50 gram boter door de bonen roeren tot deze door een homogene melange zijn omgeven. Ondertussen de gerookte spekjes in eigen vet en eventueel wat water gaar smoren zonder dat ze bruinen. De spekjes, de sjalot, de stukjes tomaat en de bieslook nog enkele minuten met de boontjes mee laten verwarmen.

Peper en zout naar smaak erbij. Vlak voor het opdienen op hoog vuur, in een anti-aanbakpan die licht met olie is ingesmeerd, de jacobsslakken verhitten tot hooguit één minuut per zijde. Gilles vindt ze het lekkerst als ze van binnen nog een beetje rauw zijn. Eventueel nog wat zout en peper erover.

De boontjes over vier borden verdelen, er per bord 3 jacobsschelpen op leggen en garneren met wat kervel. Stokbrood erbij en een Corbières Rosé 1998 van Dominique Bacave uit St. André-de-Roquelongue.