IN EEN OMMEZIEN - Assyrische kipkluifjes

Dadsjadsj soryani, een zeer Midden-oosters gerecht favoriet bij de Assyriërs, orthodoxe christenen, gevlucht uit Turkije, Syrië en Irak. Zij houden in de verstrooiing tot in deze lage landen toe terecht hun eerbiedwaardig oude kooktradities in ere.

De saus wordt gebonden met gemalen amandelen, een van die middeleeuwse gewoonten, die wij gedwee op last van arrogante Franse koks hebben laten vallen, behalve dan bij de zoete blancmanger-pudding.

Er gaat ook 'sumak' doorheen, donkerrood poeder van een zuur besje, waardoor naar men vermoedt ook 'dat rode dat rode daar' van aartsvader Jacob zo mooi rood was en zo lekker naar citroen smaakte. Het is tegenwoordig in elke Turkse winkel te koop.

Per persoon:

1 eetlepel braadboter 3 'braadsticks' van kip (ontvelde pootjes) 1 uitje 1 groene paprika 1/2 eetlepel sumakpoeder 1/2 theelepel cayennepeper 1/2 theelepel gekneusd komijnzaad zout naar smaak 1 eetlepel gemalen amandelen 2 eetlepels bulgaarse yoghurt

1. De stukjes kip desgewenst mooi rondbinden met een draadje. De braadboter verhitten in een koekepan. Hierin de kip rondom bruin bakken. Uit de pan nemen.

2. Het gesnipperd uitje en de kleingesneden paprika in de braadboter fruiten tot ze zacht zijn. De kruiderij toevoegen met een eetlepel water. De kluifjes terugleggen en na 15 minuten stoven uit de pan nemen.

3. De amandelen tot een pasta roeren met wat water. Toevoegen aan het stoofvocht, even doorkoken. De yoghurt erbij met zoveel water dat een aangename saus ontstaat. Niet meer koken. Rondom fijngesneden slablaadjes en misschien wat groene kruiden, middenop de saus en dan de kipkluifjes. Hierbij pittabrood (en een glas Barolo).

* Vooraf: een Libanese omelet. Geroosterde pijnpitten en peterselie loskloppen met ei. Bakken. Bovenkant bruinen onder de grill. Als saus een schepje yoghurt, vermengd met peper, zout, fijngesneden prei en olijven. Men eet deze omelet ook als ontbijt en hapje tussendoor. Goed met feta, radijsjes en komkommer.