FEESTETEN - Pekelvlees

Bij alle conserveringsmiddelen blijft het pekelen van vlees een alternatief. Het gaat niet meer om het houdbaar maken van vlees, maar om de smaak. Natuurlijk kunnen we pekelvlees bij de slager kopen, maar het is niet moeilijk zelf te maken. Wel van tevoren bedenken dat u op z'n oer-Frans petit salé (gezouten varkensvlees) met linzen gaat eten of gepekeld lamsvlees met, laten we zeggen witte bonen en zuurkool.

Voor het maken van pekel heeft u per liter water 250 gram grof zeezout en 35 gram bruine suiker nodig. De pekel naar smaak kruiden met peperkorrels, jeneverbessen, laurierblad, tijm en/of korianderzaden. De hoeveelheid water hangt af van de grootte van het stuk vlees: het vlees moet helemaal onder staan. Voor gepekeld lamsvlees kan heel goed lamsborst gebruikt worden. Schrik niet van de hoeveelheid vet op ontbeende lamsborst, want bij het garen van het vlees lost dat voor een groot deel in het water op.

Meng alle ingrediënten voor de pekel in een grote pan, breng het aan de kook en laat de pekel afkoelen.

Leg de stukken lamsborst in een grote schaal of pan, giet er de afgekoelde pekel op en zet die afgedekt op een koele plek. Omdat ontbeende lamsborst dunne lappen vlees oplevert is het vlees al na een dag of drie voldoende gepekeld. Draai het in die tijd zo nu en dan eens om, zodat de (gekruide) zoutoplossing overal goed kan doordringen.

Haal de lamsborst uit de pekel, spoel de stukken goed af onder koud stromend water en maak er één of meer rolladetjes van die u met behulp van touwtjes in model houdt. Breng een pan met water (zonder zout!) aan de kook, leg er de rollades in en zet het vuur direct heel laag, het water mag niet meer koken. Het gepekelde vlees mag alleen zachtjes trekken. Geen geborrel dus. Reken daar, afhankelijk van de dikte van de gemaakte rollades, minimaal een uur voor. U hoeft niet al het gepekelde vlees direct op te eten: laat een liter water met anderhalve eetlepel zout koken tot het zout is opgelost. Laat het afkoelen en leg het vlees erin: het pekelvlees blijft geruime tijd 'vers' en sappig.