Ik voed mijn lezers op tot mondige restaurantgasten

Ze schrijven over eten, publiceren recepten en geven hun oordeel over restaurants. Culinaire journalisten hebben waarschijnlijk veel invloed op de Nederlandse keuken. Maar wat koken ze eigenlijk thuis? Waardoor laten zij zich inspireren? En hoe ziet hun keuken eruit?

De avond tevoren heeft hij de soep en de salade al klaargemaakt. Alleen met de tabouleh moet hij nog wel even aan de slag. “Er hoort munt in, maar dat heb ik weggelaten, omdat ik dat niet lekker vind. Maar nu mist het nog aroma. Ik denk dat ik er straks nog wat basilicum doorheen hak.”

Koken en experimenteren gaan bij Johannes van Dam vaak samen. De tabouleh heeft hij al vaker klaargemaakt. Deze salade, die veel gegeten wordt in het Midden-Oosten en vooral in Libanon, heeft als ingrediënten onder andere bulgur, dat zijn gekookte en daarna gedroogde en gebroken tarwekorrels, olijfolie, munt en bosuitjes. Dit keer heeft Van Dam volkorenbulgur gebruikt, maar nergens kon hij vinden hoe lang hij die moet weken. “Normaal week ik bulgur een kwartier, maar dat bleek bij deze te kort. Nou, dan laat ik hem wat langer weken, proef nog eens, nog eens, tot-ie helemaal naar mijn zin is.”

Vlees ontbreekt in dit menu, maar dat is niet erg, vindt hij. “Als het heet is, heb ik niet zo'n behoefte aan vlees. Ik eet bewust niet elke dag vlees. Liever één keer een heel goed stuk vlees van de kwaliteitsslager, dan elke dag een slecht lapje. Dat is niet alleen lekkerder, het is ook gezonder en misschien nog wel goedkoper.”

Johannes van Dam (47) is gastronomisch publicist. Hij schrijft over eten en restaurants in onder meer het Parool en Elsevier. Daarnaast geeft hij 'smaakcolleges'. Zelf noemt hij zich food- en restaurantwriter. “Alleen wijn en recepten doe ik niet.” Van een vreemde heeft hij het niet. Zijn vader was een echte lekkerbek. Zijn moeder kookte zelden. “We waren wat eten betreft geen doorsnee-gezin, want we aten al artisjokken en knoflook, knoflookpoeder, want verse kon je toen nog niet eens krijgen. “Ik moet er niet aan denken dat ik in de jaren vijftig dit werk had moeten doen. Allerlei produkten die nu heel gewoon zijn voor ons, had je toen nog niet. Wat dat betreft, voel ik me nu echt in luilekkerland. Ik ben ook blij dat ik in Amsterdam woon. Je kunt het zo gek niet verzinnen, of het is hier te koop.”

Als jongetje van zeven bakte hij al cakes en taarten. Later maakte hij op zondagen, als zijn ouders uitsliepen, complete brunches. “Een paar jaar geleden ging iedereen ineens brunchen. Het werd als iets nieuws gepresenteerd, maar dat is het helemaal niet. Ik deed dat veertig jaar geleden al, ook al kende men het woord brunch toen nog niet.”

Hij noemt zichzelf een eigenzinnig mannetje, niet alleen in de culinaire wereld, maar ook daarbuiten. Dat blijkt ook wel uit zijn grillige loopbaan. Hij heeft van alles gedaan, in boekhandels gewerkt, een studentensociëteit geëxploiteerd. “Ik heb nooit met bazen kunnen werken die zelf minder inzicht hadden in het werk dan ik.” Eerlijkheidshalve voegt hij eraan toe, dat hij met geen enkele baas overweg zou kunnen.

Op zijn vakgebied heeft hem dat al de nodige vijanden opgeleverd. Dat komt, verklaart hij, doordat hij zijn lezers belangrijker vindt dan horecabazen en topkoks. “Mijn sterke punt is dat ik absoluut niet commercieel ben. Ik doe het voor mijn lezers. Die moeten weten dat ze beter niet in een bepaald restaurant kunnen gaan eten, omdat de kok gewoon niet deugt. Helaas huldigen velen van mijn collega's andere opvattingen. Die vinden dat je clement moet zijn, omdat de restaurants zulke moeilijke tijden doormaken. Dat weet ik ook best. Maar als je de slechte zaken, die toch al sterker staan, doordat ze slechte en dus goedkope produkten kopen en met zwart personeel werken, ook nog eens naar de mond gaat schrijven, dan weet je zeker dat alleen die zullen overleven. De goede restaurants, die uitstekende spullen kopen en hun personeel normaal betalen, kunnen daar gewoon niet tegenop. Ik probeer mijn lezers op te voeden tot mondige restaurantgasten, die iets durven te zeggen, als het niet deugt. Vaak houden ze hun mond uit onwetendheid.”

Van Dams recensies laten veronderstellen dat 15 van de 100 zaken niet deugen. “Maar ik denk dat het er meer zijn, want uit piëteit ga ik niet eens naar sommige restaurants toe.” Het veel gehoorde argument dat objectieve maatstaven niet bestaan, als het gaat om eten, wuift hij weg. Hij neemt nog een slokje van zijn water-met-schijfje-citroen en zegt: “Ik kan zien of een kok zijn vak verstaat of gewoon zijn dag niet heeft. Ik zal nooit een zaak afkraken, omdat de kok een foutje maakt. Maar als hij er gewoon niks van kan, dan meld ik dat. Een kok die bijvoorbeeld kreeft met zijn van nature wat zoete smaakt combineert met een zoete saus of vruchten, verstaat zijn vak gewoon niet. Ik kook niet voor niets ook zelf bijna elke dag. Dat is nodig om mijn vak goed te kunnen blijven uitoefenen.”

Johannes van Dam vindt bijna alles lekker, “met uitzondering van pens in sommige vormen”. Verder is hij geen zoetekauw. “Het is een beetje in de mode om alles steeds zoeter te maken. Worteltjes gekookt in suiker, bijvoorbeeld, vreselijk. Het lijkt af en toe wel een complot. Nederlandse augurken worden ook steeds zoeter. Dat blijkt ook te kloppen, ik heb het nagevraagd. In de fabriek voegen ze meer suiker toe, omdat ze anders te weinig potjes verkopen. Ik koop nu alleen nog maar Franse augurken, die zijn tenminste nog echt zoet-zuur.”

Zijn favoriete gerecht is roerei met truffel, omdat dat “alles” heeft: smaak, geur, substantie. Maar aardappelpuree vindt hij ook verrukkelijk. “Tenminste, zoals ik hem zelf maak. Maar het allerlekkerst blijft natuurlijk een gewone goeie bruine boterham met echte boerenboter en belegen boerenkaas.” Hij zucht. “Ik ken maar één adresje waar ze echt goeie boter verkopen, maar die zijn met vakantie. Ik eet dus nu al weken geen boter, want met minder neem ik geen genoegen.”

In dit vak verval je wel gauw in extremiteiten, erkent hij. “Zomaar een grote klomp boter proeven, bijvoorbeeld.” Maar gelukkig heeft hij een stok achter de deur. “Als ik te zwaar word, krijg ik last van suikerziekte.”

Zijn keuken is klein en loopt over in de zitkamer en 'huisbieb', die is gevuld met zo'n 5 000 kookboeken. Johannes van Dam kookt “heel simpel” op een vierpits gasstel. Verder heeft hij een heteluchtoven en sinds kort een magnetron, alleen voor het opwarmen en ontdooien. Hij zweert bij “solide” Zwitserse kookpannen en koekepannen van zwaar gietijzer. Verder is hij gesteld op goed, “ruim zittend” serviesgoed. Het eten serveert hij op kolossale borden. “Ik houd ervan om alles lekker ruim op te dienen. Dan komt een gerecht pas volledig tot z'n recht.”

Aardappelpuree van Johannes van Dam: Belangrijk voor een goede puree: neem goede kruimige aardappels, kook ze helemaal gaar, pureer ze nog warm met pureeknijper of groentemolen, geen machine. Gebruik warme melk of bouillon om te verdunnen. Roer er bij de melkpuree boter door en bij de bouillon-puree olijfolie naar smaak, maak af met peper, zout en muskaat of rozemarijn. Klop er voor luchtige puree nog 1 of 2 eieren door, die laten garen en meteen eten.