In een ommezien

In het Italiaans heet dit gerecht cernia all'arancia. In goed Frans heet tandbaars mérou. Dat klinkt lekkerder, net als een douche lekkerder klinkt dan het Vlaamse 'stortbad'. Helaas is mérou ook meer Frans dan Nederlands. Tot mijn vreugde bleek mijn visman beide benamingen toch wel thuis te kunnen brengen. En wat belangrijker was: hij haalde glunderend een mooie moot ervan onder zijn ijs vandaan.

De vis komt uit de Middellandse Zee en is zeer gewild in Italië en Spanje, waar hij vaak wordt bereid met een sinaasappelsaus. Dit is een gerecht uit Campanië, waar de Vesuvius ligt. We maken het met een van de mooiste Italiaanse witte wijnen: een Verdicchio dei Castelli di Jesi, uit de streek ten zuiden van San Marino. De bizarre vorm van de flessen boezemt misschien weinig vertrouwen in, maar als er een leeuwtje op het label rond de hals staat, is het een echte die het proeven meer dan waard is. Maar onderschat hem niet: deze wijn wil wel voor 12-15' gaan!

Voor twee personen:

25 g boter

2 eetlepels fijngehakte witte ui

1 afgestreken eetl. tarwebloem

0,75 dl droge witte wijn

0,75 dl versgeperst sinaasappelsap zout

25 g boter

400 g tandbaarsfilet tarwebloem peper, zout

2 eetl. fijngehakte peterselie

1. De boter smelten. Uiensnippers glazig bakken. Bloem erover, roeren, wijn en water toevoegen. Roerend tot een saus laten binden op een klein vuurtje. Zeker 10 minuten zachtjes pruttelen onder deksel. Op smaak brengen met zout.

2. De vis door de bloem halen. Aan weerszijden bruinbakken in de boter (liefst in een anti-aanbakpan). Op twee borden leggen. Garneren met de saus, peterselie en heel dunne gehalveerde schijfjes geboende sinaasappel.

Vooraf (rond de Middellandse Zee eet men geen groente bij vlees of vis): slablaadjes (lollo bianco of rosso), zwarte olijven, pijpuitje, plakjes mozzarella, partjes tomaat. Hierover een vinaigrette met knoflook en een paar blaadjes basilicum.

Toe: Tiramisù, bij de toetjes in de supermarkt.