De smaak van mager

Het toppunt van vet? Een rookworst. De winterse kouverdrijver is volgens de Consumentengids van deze maand vet, zout en waanzinnig pupulair. De Bond onderzocht een kleine veertig worsten en concludeerde dat de magere rookworst weliswaar een stuk minder vet is, maar nooit echt mager zal worden. Extra water geeft de worst een 'light' effect. Over de smaak van mager rept het onderzoek echter niet.

De Utrechtse slager Paula van Rijn weet alles van smaak. Ze is bestuurslid van de Chevaliers du Goûte-Andouille de Jargeau Grand Baillage des Pays-Bas. Met dit prestigieuze slagersgilde keurt zij ieder jaar tijdens een internationaal concours verschillende soorten worst- en hamsoorten. Ze proefde vier fabrieksworsten: van de Hema, Albert Heijn, Unox en Hoeve, bijna allemaal in blauwe (want gezonde) verpakking.

Als zij zelf een magere rookworst zou maken, zou de Utrechtse slager minder vet vlees gebruiken en beslist geen water toevoegen. Wie water gebruikt, heeft ook weer een bindmindel nodig. Paula van Rijn: “Dat bindmiddel zit ook altijd in kant-en-klare zakjes gehaktmix. Dat geeft altijd van die stuiterballen. Ik adviseer altijd om zelf vlees te kruiden. Daardoor smaakt het tenminste iedere keer anders, en je krijgt niet zo'n compacte vleesmassa.”

Terwijl ze allevier de worsten één voor één betast, beruikt en proeft, formuleert ze haar oordeel voorzichtig: “Ze zien er allevier uit als rookworst... ze ruiken zoals het hoort en smaken zoals de meeste mensen verwachten....” Hoewel ze geen oneffenheid ontdekt, wordt ze er duidelijk niet enthousiast van. Pas als we haar - als tussendoortje - een ambachtelijk gemaakte rookworst laten proeven, leeft ze op. “Zo moet het. Je kauwt ergens op, het smaakt ergens naar. Fabrieksworsten hebben die sponsachtige substantie. Dat komt doordat het vlees is gekütert: op volle kracht en in zeer korte tijd door een machine gejaagd die alle vlees heel fijn maalt, maar er ook de smaak uitslaat. Ambachtelijke slagers halen het vlees twee keer door de gehaktmolen en dat is het.”

Als ze zich tot de smaak van de fabrieksworsten beperkt, vindt ze die van de Hema en van Albert Heijn nog het beste, omdat die een fraktie minder zout zijn: “Hartig is de trend, maar in onze slagerij gebruiken we weinig zout. Waarschijnlijk zit er in die magere worsten niet eens méér zout dan in gewone, maar smáken ze zouter. Dat is een bekend verschijnsel: vet neemt zout op. Het verschil tussen bloedworst met of zonder stukjes vet is schrikbarend. Ook al doe je er evenveel zout in, de worst zónder vet smaakt veel zouter.”

Slagerij Van Rijn maakt al drie generaties lang alle soorten worst zelf. Voor een rookworst wordt mager varkensvlees gebruikt, op smaak gebracht met zout, peper, foelie en eventueel een beetje koreander of nootmuskaat. “Hoe verser het vlees, hoe lekkerder de worst”, legt Paula van Rijn uit. “Het mooiste is om op de dag dat je het vlees afsnijdt, er worsten van te draaien en die meteen 's nachts te laten roken in een ouderwetse rookkast met zaagsel op de vloer. Droogvriezend weer geeft de mooiste egale kleur, want dan trekt de kast het beste. In de fabriek roken ze elektrisch, dan heb je van weer en wind geen last.”

Zoals uit het onderzoek van de Consumentenbond blijkt, zien sommige fabrieksworsten niet eens meer een electrische rookkast, maar worden ze ondergedompeld in een bad met rooksmaak. Uit hetzelfde onderzoek blijkt ook dat sommige fabrieksworsten allerlei stukken vlees bevatten die normaal gesproken niet over de toonbank worden verkocht. Paula van Rijn is daarover onverbiddellijk: “Ingewanden horen niet in een rookworst. Een beetje vet is echter onvermijdelijk.”

Volgens de ambachtelijke slager is het hele idee van een magere rookworst eigenlijk onzin. Volgens mij kun je beter de rookworst van een echte slager kopen. Dan eet je daar maar wat minder van.''