Wild zonder pootjes

Als in september de eerste herfstregens uitblijven, worden ze op het Franse platteland behoorlijk zenuwachtig. Want hoe moeten hun cèpes zo ooit de grond uitschieten? Ergens in de Haute-Vienne, centraal Frankrijk, genoot ik van een stralende september zonder buien, maar draaiden de gesprekken in het dorpscafé slechts om één woord: les cèpes, oftewel het eekhoorntjesbrood. Mon Dieu, laat het toch regenen voor het 'wild zonder pootjes'.

Paddestoelen hebben een plensbui nodig. Als je minieme speldeknopjes in het bos ziet voor de slagregens losbarsten, keer dan met een gerust hart een week later op je schreden terug, met een determinatieboek in de hand. Het spreekwoord klopt: ze schieten als kometen uit de grond. Nederland telt zo'n 3500 soorten, die we tegenwoordig meestal netjes laten staan (want plukken is verboden), maar in Duitsland, Zwitserland en Italië is paddestoelen zoeken voor de stoofpot een volksgenoegen: menige wilde 'Steinpilz' siert er de risotto. Ook in Slowakije zag ik op dampige september-ochtenden talloze mensen in rijen langs de weg staan, onwaarschijnlijk grote exemplaren van het eekhoorntjesbrood ter verkoop aangeboden. Zeg daar maar eens nee tegen. Vriendin D., minder goedgelovig, weerhield me. Terecht, want voor paddestoelen moet je doorgeleerd hebben. (Bij thuiskomst las ik in de krant dat in het voormalige Oostblok meer dan dertig mensen stierven aan giftige, zelfvergaarde boleten).

Van paddestoelen snappen ook de wetenschappelijke experts, de mycologen, nog niet alles. Probeer ze zelf maar eens te determineren - de prachtigste foto's in de beste boeken hebben geen sluitend antwoord op de grillige oogst van het herfstbos. Door de uiterst bedriegelijke verschijningsvormen ben je nooit honderd procent zeker. Dat ondefinieerbaare en gevaarlijke karakter nam in vroeger eeuwen mythische proporties aan, lees er de sprookjes maar op na of luister naar de benamingen: ridderzwam van St. George, braakrussula, trompette de mort, elfenbankje. Sommige paddestoelen wekken hallucinaties op en worden juist om die eigenschap al eeuwenlang gezocht: zo zwermen in het landelijke Wales jonge stedelingen door het bos, in voor een trip en op zoek naar de befaamde 'magic mushrooms'.

Zelf paddestoelen kweken kan ook: op de boerenmarkt in Amsterdam koop je stammetjes van de shi-boom voor je hoogstpersoonlijke takes (paddestoelen) en 'De Sporc' Uffelte (0521-331588) levert voor circa twee tientjes 'broed' en een instructieboek voor onder andere oesterzwammen en fluweelpootjes. Wat stro of hout completeert de kweekset. Paddestoelen zijn door hun sporen en mineralen meer dan louter lekkernij: de shi-take helpt zelfs tegen de griep en het fluweelpootje zou de groei van kankercellen tegengaan.

De bekendste gekweekte paddestoelen hier te lande zijn natuurlijk de witte huis-en-keuken champignon (een variant van de weidechampignon), de honingkleurige oesterzwam die, mits zeer vers en goed gebakken, smaakt als een boterzacht kalfslapje. Wilde paddestoelen als judasoren, cantharellen, gele stekelzwammen, morieljes en het eekhoorntjesbrood worden geïmporteerd. Bijvoorbeeld uit Italië en Frankrijk. En wie weet zelfs uit de Haute-Vienne, waar het inmiddels heeft geregend, tot opluchting van de stamgasten in het dorpscafé. Ook daar is het seizoen voor wild-zonder-pootjes geopend.