HOBBYKOKS - Eén keer in de maand topkok in een topkeuken

“Mannen zijn niet sterk in nagerechten. Het is bewerkelijk en je hebt er uiteindelijk weinig eer van. Na een hele avond koken en eten is de belangstelling voor het toetje minimaal. Ze nemen drie happen, en zeggen dan: 'Dat was wel leuk, laat nou de koffie maar komen'.”

Wiel Basten, vooraanstaand lid van Cuisine Culinaire Nederland en chef de fourneau van de afdeling Maasbree, voelt zich één keer in de maand een hele avond topkok in een topkeuken. Samen met een mannetje of tien maakt hij een exquise vijf- of zesgangendiner klaar, dat vervolgens gezamenlijk wordt gesavoureerd.

Cuisine Culinaire Nederland is uitgegroeid tot een netwerk van kookclubs waarbij inmiddels bijna drieduizend kookliefhebbers zijn aangesloten. In Heerlen, Nijmegen, Enschede, Maastricht, Eindhoven, maar ook in Rotterdam, Amsterdam en Beverwijk (alleen in het hoge noorden is het verschijnsel onbekend) komen vaste groepjes mannen eens per maand bij elkaar in een speciale keuken om er te koken en te eten. Iedere dag komt er weer een andere club in de keuken. Ze koken allemaal hetzelfde diner. Na een maand verandert het menu, en kunnen de clubs opnieuw hun tanden stukbijten op culinaire hoogstandjes: gevulde kwarteltjes, zelfgetrokken ossenstaartbouillon of sorbet van meloen. In sommige plaatsen wordt het maandelijkse menu bepaald door de Receptencommissie en in de voorafgaande maand voorgekookt door de chefs de fourneaux van de verschillende clubs. In andere plaatsen laat men zich bijvoorbeeld adviseren door de chefkok van een bekend restaurant. Iedere club stelt een sommelier aan die voor de wijn zorgt en de maître d'hotel dekt de tafel en vult de afwasmachine. Voor de dagelijkse boodschappen zorgt een vrijwilliger, vaak een Vutter met culinaire belangstelling.

ELITE De kookclubs van de Cuisine Culinaire zijn een pure mannenaangelegenheid, hoewel in Amsterdam twee vrouwengroepen het voor elkaar hebben gekregen om de keuken van de plaatselijke Cuisine af en toe te mogen gebruiken. Volgens sommigen functioneren de clubs als verzamelplaats voor de regionale elite, als een soort moderne Rotary of Lions Club. Wiel Basten vindt dat onzin: “We zijn gewoon hobbykoks. We doen geen sociaal werk en we hebben het niet over zaken. Dat je mensen leert kennen door de kookclub is logisch, maar dat heb je bij de harmonie ook.”

Toch zijn de meeste kookclubleden mannen met geld - tandartsen, notarissen, ondernemers. Een lidmaatschap kost ¿550,- per jaar, plus een gulden of vijftig per kookavond voor de drank. Een nieuw lid moet drie keer komen meekoken, alvorens door de club wordt bepaald of hij een aanwinst is, of dat het bij nader inzien toch niet klikt. In het verleden heeft Basten eens een vrouwenclub gecoacht, maar vrouwen zijn volgens hem toch niet uit het juiste Bourgondische hout gesneden. “Als we de soep klaarden met tartaar, dan riepen ze: 'Moet dat nou?' Vrouwen denken ook veel te vaak aan de lijn. Gemengde clubs zijn er ook geweest, maar dat loopt altijd spaak. Dan gaat het al gauw niet meer alleen om het koken.”

De club van Wiel Basten is iedere eerste vrijdag van de maand aan de beurt. Nog niet zo lang geleden dus, maar Basten weet zich desgevraagd niet meer te herinneren wat er die avond genuttigd is. “Ik heb inmiddels al weer zo vaak en zo lekker gegeten...”

CARPACCIO In vijfentwintig jaar Cuisine heeft Basten de receptuur behoorlijk zien veranderen. Vroeger werden er alleen bloemgebonden sausen geroerd en ging er room in iedere soep. Tegenwoordig wordt er lichter gekookt, professioneler en duurder. Mannen zijn ook een stuk handiger geworden, vindt hij: “Zeker de jongere hoef je echt niet meer te vertellen hoe je boter moet klaren.” De Franse keuken is echter al die jaren favoriet gebleven. Een Indonesische groentenschotel zal niet gauw op het menu worden gezet. Wel dringen trends die je ook in restaurants tegenkomt, door op de clubavonden. Basten: “Combinaties van vis en gevogelte bijvoorbeeld: kipfilet met zalm, of kreeft met patrijs. Iets als carpaccio weer niet, want dat is veel te snel klaar. Het is de bedoeling dat we een hele avond bezig zijn. Wij maken dus ook alles zelf, tot en met de bouillon, de fonds en de mayonaise. Alleen in het voortraject - want van al dat koken krijg je natuurlijk honger - komt het likje mosterd bij de hausmacher uit een potje.”