Maak van uw wijndrinkers geen gokkers

“Er wordt gigantisch gegokt in Nederlandse restaurants.” Dat zei wijnschrijver Hubrecht Duijker, juryvoorzitter van de Pers-Wijn-Wijnkaartonderscheiding 1995. Er zijn zoveel restaurants met een hele grote wijnkaart, vol dure wijnen, grote namen _ en vaak nog verkeerd gespeld ook _ waar een normaal mens geen wijs uit kan. Tja, dan kies je er maar een. Op de gok. In de hoop dat-ie lekker is. Zo niet: jammer van je avondje uit.

Afgelopen weekend reikte het blad Pers-Wijn voor de tweede keer de Wijnkaartonderscheiding uit. Drie restaurants wonnen deze prijs vanwege hun 'gastvriendelijke' wijnkaart. Wat dat is? De gouden regel van de Pers-Wijn-jury luidt: Met een wijnkaart moet elke gast zijn of haar eigen sommelier kunnen zijn. Er zijn allerlei manieren om dat voor elkaar te krijgen: een goede beschrijving van de wijn, smaakindicaties geven, al of niet met symbolen. Restaurant Seinpost in Scheveningen zet bijvoorbeeld druiventrosjes voor de naam van de wijn. Eén tros betekent 'fris, fruitige lichte wijnen', twee trosjes: 'volle, evenwichtige, elegante wijnen' en drie trossen beduidt 'rijke geconcentreerde wijnen'. En bij de gerechten op de eetkaart staan dezelfde symbooltjes: twee witte trosjes bij de 'Oesters op drie manieren bereid', drie zwarte (=rode) bij de gekonfijte poot van eend op aardappelpuree en eendelever. Daarmee ben je als gast al een eind op weg geholpen.

GEEN EXAMEN Maak je wijnkaart niet te groot, is een ander adagium van de jury. Je gast komt niet om examen te doen. Toch zijn de winnende kaarten bepaald niet klein. Maar wel overzichtelijk, dat moet gezegd. Restaurant de Schelvenaar in Krimpen aan den IJssel heeft 67 wijnen op zijn kaart, allemaal uit Frankrijk. Maar ze zijn bij elkaar gezet in hoofdstukken met titels als: 'Frisse / lichte / droge witte wijnen', 'geprononceerde / aromatische witte wijnen', 'Fruitige / soepele / kruidige rode wijnen' of 'Intens / rijke / monumentale rode wijnen'. Er zit, leuk idee, een kaart van Frankrijk bij met alle wijnstreken er duidelijk op. Een heel leerzame kaart met per wijn een dorstopwekkende smaakomschrijving als 'Stevig doortimmerde wijn met een aroma van rood fruit, in de smaak zwarte bessen en bramen maar ook krachtig met veel diepgang, kruidig met een afdronk die lang nablijft'.

Staat de huiswijn op de kaart? vindt de jury ook een belangrijke vraag. Sommige restaurants 'vergeten' hem en noemen alleen hun vaak veel duurdere wijnen. In de hoop dat de gast niet het lef heeft om ernaar te vragen.

En halve flessen, zijn die er genoeg? Hoe meer halfjes, hoe meer keuzemogelijkheden, hoe meer plezier en hoe minder dronkenschap. De wijnkaart van Brasserie Van Baerle uit Amsterdam staat vol halfjes. Samenstelster Floor van Keulen heeft hem _ verrassend _ in tweeën verdeeld, links de klassieke namen, rechts de alternatieve tegenhanger uit een onbekender gebied, vaak veel goedkoper. Het alternatief voor de klassieke Pouilly Fumé Bijvoorbeeld komt uit Zuid-Afrika.

Wijnen per glas zijn in veel restaurants ook een grote zeldzaamheid. Schande! oordeelt de jury: dat wijn nou toevallig in containers van 75 centiliter wordt vervoerd en verkocht wil nog niet zeggen dat een gast die ook zo geserveerd moet krijgen. Je zet toch ook niet een heel pak suiker op tafel bij de koffie?