Nog eens: Bourdaloue

Louis Bourdaloue was rond 1700 een beroemd priester: hij werd 'de prediker van de koningen en de koning van de predikers' genoemd. Zijn sermoenen duurden dermate lang dat een constructie werd bedacht waarmee edelvrouwen een kleine, vaak sierlijk bewerkte pot de chambre onder hun hoepelrokken konden aanbrengen.

Le bourdaloue heette zo'n fraai zilveren of porseleinen gemakje. Al met al was Louis Bourdaloue zo bekend dat er straten naar hem vernoemd zijn. In de Belle Epoque woonde in de Rue Bourdaloue in Parijs een banketbakker die een amandeltaart met vruchten bedacht. Vandaar de naam van de tarte à la bourdaloue, waarover vorige week al een kleine beschouwing. Wie de met korstdeeg beklede taartvorm met een doorsnede van 26 cm (zie vorige week) klaar heeft staan, maakt nu een stroopje om 4 peren (liefst Williams) te pocheren: breng 2 dl water, 150 g fijne kristalsuiker, het sap van een halve citroen en een half vanillestokje aan de kook. Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Leg de halve peren in de stroop en houd ze tegen de kook aan tot ze glazig zijn. Laat ze afkoelen in de siroop en vervolgens heel goed uitlekken.

Zet de taartbodem in een op 180°C voorverwarmde oven. Na ongeveer 20 minuten (of iets langer, als hij rechtstreeks uit de vriezer komt) is hij gaar. Bestrijk hem direct met losgeklopt eiwit (u hebt, als u het deeg kort tevoren hebt gemaakt, nog een half eiwit daarvan over). Laat de taartbodem afkoelen.

Maak de frangipane door 1 ei en 100 g suiker door elkaar te kloppen. Roer er dan 125 fijngemalen amandelen door, 40 g gesmolten boter en (desgewenst) 2 eetlepels witte rum. Strijk de crème uit op de taartbodem. Leg daarop in het rond de halve peren, met de punten naar het midden. Leg om het mooi te maken eventueel in het midden een gewelde, gedroogde abrikoos. Bak de taart 20 minuten in een op 210°C voorverwarmde oven. Rooster intussen in een droge koekenpan 1 eetlepel geschaafde amandelen tot ze beginnen te kleuren.

De taart is gaar als de amandelcrème gerezen en goudgeel is. Verhit 3 eetlepels abrikozenjam met een beetje water, zeef de iets verdunde jam en bestrijk er de taart mee. Bestrooi hem met de amandelen. Laat de taart afkoelen voordat u hem serveert.