'Koken is voortdurend proeven'

Fair Culinair, vandaag en morgen in het MECC te Maastricht. Van 11-18 uur. Toegangsprijs ¿22,50.

Hoewel kookclubs niet meer het imago hebben van een bijscholingscursus voor huisvrouwen, bestaat ook deze vorm van gezamenlijk koken nog steeds. Er is zelfs veel belangstelling voor de workshops in het Kooktheater te Houten (¿125 p.p.), georganiseerd in samenwerking met het tijdschrift Tip Culinair. Hier wordt, vooral door vrouwen, de hele dag gekookt rond een thema (feestdagen, vis, Italiaans etc). Na de ontvangst volgt uitleg over het thema en gaan de cursisten zelf aan de slag. In de loop van de dag zorgen de dames met elkaar voor schone borden. Het Kooktheater staat ook bekend om zijn partykookavonden. Hier doen juist weer veel mannen aan mee, omdat er meestal via een bedrijf op wordt ingetekend ('Emigreert een collega naar Rusland, dan kunnen wij een Russisch diner samenstellen'). Op veler verzoek organiseert het Kooktheater sinds kort ook arrangementen voor mensen die vooral voor de gezelligheid een avondje komen koken en eten. Er zal op deze bijeenkomsten (¿95 p.p.) niet gauw een Mousseline saus worden gemonteerd. Er wordt vooral met het glas in de hand gekookt.

KOOKSTUDIO Koken en drinken, voor sommige koks heeft het hun ondergang betekend. Volgens Dennis Leeuw, van de gelijknamige kookstudio in Amsterdam, heb je helemaal geen tijd om te drinken als je ingespannen in de keuken bezig bent. De studio van Leeuw is groot genoeg om 21 mensen tegelijk te laten werken. Op drie kookeilanden maken ze in groepjes een maaltijd van drie gangen klaar. Ze kunnen kiezen uit een Frans, een Italiaans of een Thais menu. Kookstudio Leeuw draait voornamelijk op aanvragen van bedrijven, die de kookavond hebben ontdekt als welkome onderbreking van een vergadermarathon, nuttig in het kader van teambuilding en gezellig als er iets te vieren valt. Ook vrijgezellenavonden en verjaardagen worden steeds vaker kokend doorgebracht. Toch koestert Dennis Leeuw wel degelijk een educatief ideaal: “Ik stel mijn menu's zo samen dat mensen het thuis kunnen reproduceren. Bovendien wil ik op één avond zowel de kookliefhebber aan zijn trekken laten komen, als rekening houden met beginnelingen. In het Thaise menu zit bijvoorbeeld een kipgerecht met trosaubergientjes. Daarvan zegt een beginner: 'Tjee, dat is makkelijk, dat kan niet mislukken'. Maar voor de gevorderde kookliefhebber is hetzelfde gerecht ook interessant, omdat er sprake is van een subtiel samenspel van smaken. De aubergientjes zijn heel bitter, daarom doe je er een beetje suiker bij. Tegelijkertijd krijgt het gerecht een frisse smaak doordat er citroen bij gaat, en wordt het scherp door een groene currypasta. Je moet veel proeven om de juiste balans te vinden. Proeven is trouwens iets wat ik de meeste cursisten moet leren. Als ik niets zeg, volgen ze nauwgezet het recept en nemen de eerste hap pas als het op tafel staat. Dat kan natuurlijk niet. Koken is voortdurend proeven.”

Volgens Leeuw kunnen de meeste vrouwen en de jongere mannen goed uit de voeten in zijn keuken. “Alleen onder oudere mannen tref je nog wel eens iemand die niet weet wat het verschil is tussen eiwit en eigeel, of die het gas niet kan aansteken. Dat jongere mannen handiger zijn komt deels door hun opvoeding, maar ook doordat koken steeds belangrijker wordt in Nederland. We eten ook steeds meer verschillende dingen. Iedereen zit tegenwoordig aan de pasta, er wordt roergebakken, de Cajun-keuken is een tijd in de mode geweest... Nu wil iedereen weer Thais koken. De Franse keuken is helemaal uit. Vinden ze saai. Ik heb een tijd Coq-au-vin op het menu gehad en dan hoor ik: 'O ja, Coq-au-vin, dat kennen we nu wel'. Totdat je het gaat klaarmaken, en dan blijkt dat de meesten een volkomen uitgeklede versie van het gerecht kennen. Als je kip-in-wijn echt op de traditionele manier klaarmaakt, is het net of je wild eet.”

FAIR CULINAIR Speciaal voor mensen die koken hebben ontdekt als vrijetijdsbesteding wordt dit weekend in het Mecc in Maastricht een culinaire beurs gehouden: de Fair Culinair.

“Het wordt steeds moeilijker om de gewone consument op de traditionele vakbeurzen voor de horeca buiten de deur te houden”, zegt woordvoerder Hustinx van het Mecc. “Zelfs op de European Fine Food, alleen bedoeld voor het hoogste segment onder topkoks, weten ze toch binnen te komen. Maar zo'n beurs is absoluut niet bedoeld voor pottenkijkers. Om toch aan die enorme nieuwsgierigheid tegemoet te komen, hebben we de Fair Culinair bedacht.” Zeventig exposanten laten in Maastricht zien wat er te koop is op het gebied van eten en drinken, kookgerei, kokskleding en tafelversiering. Daarnaast zijn er de hele dag workshops door chefkoks over bijvoorbeeld truffel, pasta, vis of gevogelte. Er zijn vragenuurtjes, en er is een keuken waar bezoekers kunnen aanschuiven bij zes vrouwelijke chefs (o.a. Ria van Eijndhoven en Pat van de Wall Bake).

Hustinx: “We geven basale informatie: een kok laat zien wáár in het kalf de entrecote zit, en wáár het ribstuk. Maar ook de trukendoos gaat open: Hoe bak ik een biefstuk rood en toch warm van binnen?”