Haute cuisine of hongerlijden

Eten. Iedereen doet het. Maar waar, hoe, wat en met wie? Een kleine serie met min of meer willekeurige antwoorden.

In de salon van de résidence in Den Haag wordt de foie gras (ganzenleverpastei) uit zijn geboortestreek de Périgord geserveerd met een zoete Montbasillac. De ambassadeur laat het etiket lezen: Marque Hollandais. “Dat komt omdat uit de streek de Hugenoten werden weggejaagd en die zijn naar Nederland gevlucht. Maar hun wijnconnectie is intact gebleven.”

De ambassadeur houdt niet van karikaturen. Ontegenzeggelijk hebben zijn landgenoten veel op met eten en drinken. “Vet eten met crème is in Frankrijk allang uit de tijd. In Frankrijk zie je daarom niet zoveel dikke mensen als in landen als Duitsland of Amerika. Stomen is heel populair geworden. Dat kan heel smaakvol. Chef Pasquin uit de Périgord heeft zelfs een methode ontwikkeld om confit de canard te 'ontvetten'.”

Wijn hoort bij de Franse cultuur. “We drinken wijn bij het eten en dat is goed. Opeens in een weekend zoals in sommige landen gebeurt, massa's nuttigen, dat is slecht. Wij hebben in Frankrijk de minste hartaanvallen van Europa. Dat komt omdat wijndrinken vormen van cholesterol afbreekt.”

Er komt een smakelijk gekruide, gestoomde kabeljauw met een frisse witte Bordeaux op tafel. Bernard de Montferrand is een diplomaat in hart en nieren, maar haat cocktailparty's die nergens over gaan. “In de diplomatie is eten en drinken geen hoofdzaak. Daarom komen er hier in de résidence ook weinig collega's. Wel veel Fransen en Nederlanders want dié moeten met elkaar in contact gebracht worden en het is het prettigst kennismaken en zakendoen rond een mooie tafel.”

“Er is een anekdote van generaal De Gaulle toen hij president was. De eerste minister Pompidou kwam bij hem. Twee topambtenaren hadden slaande ruzie, spraken niet meer met elkaar. Wat moest Pompidou doen? De Gaulle zei: zet ze om een tafel en geef ze mals schapenvlees, worden ze vanzelf als lammetjes”.

Het is tijd voor het dessert. Een appeltaartje met roomijs, een favoriet toetje van de ambassadeur. Verder is hij dol op poireau vinaigrette, prei met olie en azijn. Maar ook een Hollands harinkje laat hij niet aan zijn neus voorbijgaan. “Met genever. Maar ik hou ook van paling, erwtensoep en spruitjes. En weet u wat wij Fransen, ik ook, magnifiek bij het proeven van wijn vinden: oude Gouda. Een kaas die de smaakpapillen wakker maakt om de wijn goed te kunnen registreren.”

De ambassadeur praat graag over wijn. Zijn land is op de Nederlandse markt traditioneel altijd zeer dominant geweest. “De laatste jaren is er zware concurrentie van andere landen en dat betekent dat de handel goede promotie moet maken. De kwaliteit is buiten kijf. Onze reclame moet origineel zijn. Asperges, daar hoort de Elzasser witte wijn bij. Zeeuwse mosselen? Een Muscadet!”

Aan het eind van de lunch gooit kok Philip van de ambassade een beetje roet in het eten. De ambassadeur moet bij de koffie met cognac van hem horen dat de ingrediënten voor het karakteristieke déjeuner zijn betrokken uit de supermarkt, drie straten verderop.