HERFSTSTUKJE

De herfst komt altijd in rijkdom: nog een keer toont de natuur zich in al haar pracht voordat vlagende najaaarsstormen de bomen ontbladeren en de nachtvorst zich aandient. 'All is safely gathered in', zingen de Britten in hun prachtige versierde dorpskerken als de oogst weer veilig binnen is. Vroeger was het beleven van de jaargetijden vaker dan nu kenbaar in wat er op je bord kwam. In november, de slachtmaand, verscheen er onveranderlijk balkenbrij en bloedworst op tafel, want natuurlijk at je bloed en de kwetsbare organen van het vee het eerst; worsten en hammen waren voor later. Maar ondanks moderne bewaartechnieken en oogst uit de kas, kun je de jaargetijden nog steeds proeven, vooral in de groentenwinkel.

Tomaten van de koude grond, paprika's, courgettes en Bretonse artisjokken lopen op hun laatste benen, maar suikermais is er nog in overvloed, evenals de veelzijdige pompoenen: met een een rijtje van die vrolijkerds in huis heb je altijd een basis voor een maaltijd, of je ze nu bakt, stooft, frituurt of in een soep verwerkt. Weken blijven ze goed, op een koel plekje in keuken of schuur, liefst niet kouder dan een graad of 12'C.

Uit macht der gewoonte gooien wij groenten en fruit veel te gemakkelijk in de koelkast, waar het aroma met de minuut terugloopt. Juist uit smaakoverwegingen is er veel te zeggen voor 'ouderwetse' bewaarmethoden.

Schorseren en wortelen zijn onder zand na maanden nog knapperig. En geurig fruit leg je gewoon op een bord of schaal, liefst in een onverwarmde ruimte, als je maar zorgt dat ze elkaar niet raken.

De herfst is een seizoen om van te smullen: van eigen grond de oergezonde witte, rode en savooie kool (variërend van lichtgeel tot de krullend groene 'Bredase') en klassiekers als boerenkool en zuurkool; uit het bos zijn er kastanjes en wilde paddestoelen; duinpannetjes bieden de lekker rinsige veenbessen en uit Zuid-Europa en het Midden Oosten komen citrus, avocado's en dadels. Ook in die streken worden nieuwe produkten feestelijk binnengehaald: in Italië pakken ze dat goed aan met de eerste oogst olijfolie, weelderig groen en fris van geur en natuurlijk met hun piepjonge wijn: de 'novello'. + Voor deze wijn zijn Nederlanders ook te porren, zeker na de Franse wijnboycot: hotels, warenhuizen en restaurantketens presenteren dezer dagen de novello als een langverwachte vriend, die tot proeven uitnodigt.

Proeven moesten we ook van het lamsvlees uit Wales, van bout tot schenken en van niertjes tot schouders, verwerkt in een copieuze maaltijd en geserveerd in restaurant 'De Bokkedoorns' te Overveen. Het Britse Vleeswezen stak met een zware delegatie over om Nederland te veroveren, want nu de Engelsen zijn getroffen door BSE-embargo's gooien ze het in de export over een andere boeg. Het Welsh lamb wordt aangeprezen alsof er nooit iets anders bestond. Een begrijpelijke manoeuvre (het vlees is sappig, licht kruidig en een tikje zoet) maar schromelijk overdreven en wie het, zoals ik, opnam voor 'ons' zilte Texels lam, kon rekenen op een ijzige stilte en erg Britse, opgetrokken wenkbrauwen.

Herfst in de horeca bevestigt de rentree van robuuster receptuur. Dit seizoen veel gestampte groene kool en kunstig gesneden netwerkjes van gefrituurde knolselderie. Maar vooral kool, die 'arts van de armen', is weg uit het verdomhoekje. Je hebt mensen die een gruwelijke hekel hebben aan overspannen gedoe met kerstdiners en elk jaar roepen 'geef mij maar gewoon boerenkool!'. Mochten zij dit jaar desondanks de stap naar het restaurant wagen, dan worden ze op hun wenken bediend: we namen al wat kerstmenu's door en raadt eens wat het eendje of de hertebout omlijst? Juist.