FRED DE LEEUW

Traiteur Fred de Leeuw (52) is een grootheid in de wereld van de truffels. Een nieuwe concurrent die met een slap aftreksel van truffels op de markt kwam, moet zijn handel binnen veertien dagen terugnemen. Anders dreigt De Leeuw met een rechtszaak en een schadeclaim.

Hij is groot in dure vis als zalm en kaviaar, maar heeft te weinig kennis van truffels. Dat kan niet anders, want hij heeft de potjes laten passeren waarop staat dat er 72 procent truffels in zit. Als je zijn puree proeft, merk je meteen dat er geen zuivere smaak aan zit. En voor de prijs waarop hij het op de markt bracht, kan dat ook helemaal niet. Handelaren die zaken met me deden, zeiden tegen me: we willen je niet kwijt, maar Toet is veel goedkoper. Dat kan ik niet hebbben. Daarom heb ik eerst zelf in Italië onderzoek laten doen en daarna de Keuringsdienst van waren ingeschakeld. Ik ga er echt vanuit dat Toet te goeder trouw is geweest, maar hij stopte niet meteen nadat ik hem gewaarschuwd had, dus heb ik gedreigd met een kort geding. Dat is opgeschort, omdat hij beterschap heeft beloofd. Over veertien dagen moet het spul ingenomen zijn.

Het is een misleidend product, waar ik schade van heb ondervonden. Misschien dien ik nog wel een claim in. Ik weet het niet. Het zit me emotioneel hoog. Toet is klasse, ik ook. Ik werk hard, hij ook. Om zeven uur sta ik op en maak iedere dag een andere vitrine. Die moet eruit zien als een feest. De hele week komt er tussendoor wat binnen. Uit Frankrijk, van de slachterijen. Om vijf uur pak ik wat over is in en ga ik koken. Tot laat in de avond bellen met restaurants.

Qua aanzien van het vak en financieel is het niet niks wat er is gebeurd. De truffelhandel is heel bijzonder, kostbaar en kwetsbaar. Ieder weekeinde gaan er honderdduizenden Italianen de bossen in om de ondergronds groeiende paddestoelen te zoeken. Vroeger gebruikten ze daar zwijnen voor. De truffel heeft een lokstof bij zich die ook de beer verspreidt. Zo'n zeug woelt daarom fanatiek de grond om, op zoek naar dat lekkere kereltje dat zich onder de grond verstopt lijkt te hebben. Nu worden er afgerichte vuilnisbakken-hondjes ingezet. De meeste rashonden zijn zo doorgefokt dat hun neus te slecht is. Een goed speurhondje naar truffels is al gauw tien- tot vijftienduizend gulden waard.

Die zoekers gaan naar het dorp, meestal het café, waar de opkoper zit en die betaalt meteen uit. Dat is pure markt. Ook mijn handelaar, Urbani, doet dat. Dat is de grootste. Die zet met zijn 120 000 kilo per jaar zo'n beetje tachtig procent van de Europese omzet om. Ik moet hem iedere week voor maandagmiddag 12 uur bellen hoeveel ik van wat wil hebben. Dan moet je scherp zijn. Een kilo goedkope truffels kost rond de 450 gulden, de duurste schommelen tussen de drie- en vijfduizend gulden per kilo. Dan moet je precies weten wat je afnemers willen. Daarover moet ik vooraf in het weekeinde met de restaurants onderhandelen. Dat is een heel getelefoneer, het lijkt dan wel of ik op de beurs sta. Dat is niet erg, want de winkel is dan toch dicht. Dinsdag in de avond komt van Schiphol de vracht naar de Utrechtsestraat en wordt het klaargemaakt voor verder transport over het land. Kunnen ze in het weekeinde op het menu.

Met de niet-verwerkte truffels zul je niet gauw hebben dat er iets geks op de markt gebeurt. Maar tegenwoordig wordt de truffel ook ingeblikt met andere paddestoelen, er is truffelboter, -puree, -salade. Daarmee is de truffel veel toegankelijker geworden, maar liggen ook vervalsers op de loer. Daar zal ik me tot de laatste snik tegen verzetten. Niet om het geld. Dat is helemaal niet mijn filosofie, zo snel mogelijk rijk worden. Ik zou bijna zeggen: in tegendeel. Toen ik de zaak van mijn vader overnam, was het een slagerij, een goeie. Mijn vader, Cor, verhuisde de slagerij van de Jan van Galenstraat naar de Utrechtsestraat omdat de Wiegbrug zo vaak open stond. Hij had als klant de Wagons Lits, maar miste regelmatig de internationale trein omdat hij moest wachten op een passerende boot.

Zo zijn we in de Utrechtsestraat terecht gekomen. Eind jaren zestig maakte mijn vrouw Jolanda en ik een omslag. De slagerij werd in die tijd steeds meer een kruidenier, omdat die massaal verdwenen. We verkochten cola, koffiefilters, soep in blik. Daar hebben we radicaal mee gebroken. De hele ballast de deur uit gedaan. De horeca-tak met acht man verkocht. We bleven met z'n drieën over. Jolanda, de chef slager en ik. Onder het motto: wat we doen, moeten we met plezier doen, anders wordt het goedkoop geld verdienen. Het werk moet kwaliteit hebben. Als we daar van kunnen leven, zou dat mooi zijn. Na die revolutie gingen we iedere zondag naar de Parijse hallen. Door die ommezwaai boerden we helemaal niet zo goed in die tijd, maar we hadden het idee dat we eerst door een soort branding heen moesten. We ontdekten van alles wat in Amsterdam nauwelijks te krijgen was. We kwamen 's maandags thuis met de eerste asperges, ganzenlever, eendenbout en truffels. Allemaal primeurs.

Op een ochtend zitten we koffie te drinken in een bistro tegenover de Hallen en zie ik een bord hangen met EDCA, een tussenhandel op de Parijse markt. Op dat moment kreeg ik een idee. Met hulp van EDCA kon ik in Frankrijk de beste kippen, gevogelte, varkens opkopen en naar een lokale slachter lopen met de vraag: hoe laat kun je het in Parijs hebben? In Nederland was toen niks op een behoorlijk kwaliteitsniveau te krijgen. In Frankrijk is dat nooit weg geweest. Het was hier de tijd van de Mansholt-doctrine, de hele landbouw groot, goedkoop en alles aanpassen aan de markt.

Ik paste me niet aan. Heb niet meegedaan aan de vervlakking van het vlees. Neem ham. In Nederland bestaat er een raar misverstand dat een ons ham niet duurder mag zijn dan twee gulden, anders word je opgelicht. Bij ons zal die het dubbele kosten, maar is-ie rul en sappig in plaats van rubberachtig. De verslapping van het vlees heeft ook te maken met de mode dat niets vet mag zijn. Tenminste niet zichtbaar. Rood vlees verkoopt daarom beter. Waarom, dat is een mysterie. Het komische is dat uit een onderzoek van het productschap blijkt, dat de tegenvallende verkoop van vlees helemaal niet voortkomt uit angst voor ziekten, maar omdat er geen smaak aan zit.

Wat dat betreft zit de slager met het kroontje, zoals ik mezelf zie, goed. We profiteren van de renaissance van het genieten van lekkere dingen. We hebben ook geluk gehad. De ligging van de zaak is goed. De Utrechtsestraat is een winkelstraat gebleven. Het had ook zo kunnen lopen als met de Weesperstraat en de Leidsestraat, die veel aan karakter hebben verloren. En het is een van de dwars op de grachten staande straten waar leuke zaken bij gekomen zijn. In eetgerei, chique cadeaus, het betere schoeisel, dat trekt aan.

Dat heb je als traiteur nodig. Voor een alledaagse slager gaat niemand op reis. De verlokking is voor mijn vak heel belangrijk. Als ik een rij plakjes worst op een schaal in de vitrine leg met van die nepsla ertussen, ben ík verkocht. Een traiteur moet het niet hebben van een paarse lamp boven het vlees om het er nog rooier uit te laten zien. Dat is licht uit de hel voor een traiteur. En worst. Natuurlijk hebben wij ook zelfgemaakte worst. Met de hand gemaakt, volgens een oud recept. Vanzelfsprekend hebben we zuurkool en andere winterschotels. Maar dan wel klaargemaakt op een manier toen nog niemand van magic mix gehoord had.

Het leveren van kwaliteit werkt verslavend. Op het laatst wil je het beste mes, beste bezem, niets minder. Tien jaar hebben we het financieel moeilijk gehad. Maar als ik terugdenk aan de slagerij-mini-markt, kots ik bijna. Door mezelf de eis van hoge kwaliteit op te leggen, is de prijs ook altijd navenant hoog geweest. Voor mij is het prachtig dat nu meer mensen de mogelijkheid hebben om hun eetgenot te bevredigen. Het geld er ook voor over hebben. Dat houdt ook risico's in. Toen ik met truffels begon, kwam ik bij de firma Fini in Modena terecht. Door de druk op de markt zijn ze gezwicht voor de verleiding en is de kwaliteit van hun prachtige producten gedaald. Uiteindelijk heeft Kraft van de mayonaise ze overgenomen.

Het is doodzonde om te zien dat zoiets gebeurt. De truffel is geen massa-voedsel. Ze proberen van alles op proefvelden, maar echt lukken doet 't niet. De truffel moet je zoeken en zorgvuldig proeven. Eerst eraan ruiken, in de mond nemen, proeven en dan door de neus ademen om het aroma en hallucinerende te ervaren. Het verhaal gaat dat de truffel ook een stimulerend effect op de liefde kan hebben. Joséphine de Boharnais heeft Napoleon er kilo's van gevoerd. Tot nageslacht heeft het niet geleid, wel tot een beroemde liefhebber van truffels. Ooit waren truffels als betaalmiddel veel geld waard. Dat geldt voor mij - voor 100 procent - nog steeds.''