FEESTETEN - Nogmaals piccalilly

Niet iedereen is het eens met het piccalillyrecept van vorige week. Kan ook eigenlijk niet: zoveel hoofden, zoveel zinnen.

Uit de vele recepten die beschreven staan blijkt dat het in elk geval draait om diverse groenten, mosterd en azijn. In Food Lover's Companion beschrijft Sharon Tylor Herbst piccalilly als volgt: “Een zeer gekruide pickled vegtable relish. De groenten die gebruikt worden variëren van recept tot recept: tomaten, paprika's, uien, courgettes, komkommers, bloemkool, boontjes, enz.” Het recept van vorige week kwam uit Stocking Up, de Classic Preserving Guide door Carol Hupping. Uit het bejaarde Nieuw Geïllustreerd Kookboek van Lina Morgenstern: 500 gram groenten, zoals bloemkool, slablaatjes, kleine of getourneerde worteltjes, komkommers, augurken, snijbonen, pareluitjes, tuinboontjes etc., 2 flesschen azijn (ongeveer 1,3 liter), 125 gram mosterdpoeder, 10 gram curcumapoeder, 10 gram gemberpoeder.

Maak alle groenten naar hun aard schoon, snijd en verdeel ze alle op ongeveer gelijke grootte; pekel de uitjes, augurkjes en gesnipperde komkommers; kook de andere groenten 5 minuten in water met 30 gram zout per liter; giet het vocht af, laat wat aan de groenten blijft hangen, verdampen en laat de groenten koud worden.

Vermeng het mosterd-, curcuma- en gemberpoeder geleidelijk met den kouden azijn. Breng het mengsel, onder voortdurend roeren, aan de kook en laat het op een getemperd vuur, onder af en toe roeren, zachtjes koken tot de saus licht gebonden is. Vermeng haar dan met de groenten en doe het zuur over in flesschen of potjes. De saus wordt dikker, tijdens het afkoelen.

Maja Krans geeft in Inmaken dit recept voor de saus. Maak een papje van 55 gram bloem, 20 gram gemberpoeder, 35 à 40 gram kurkuma, 100 gram mosterdpoeder, 11/2 liter azijn, 35 gram piment en 135 gram bruine basterd. Breng aan de kook en laat doorkoken tot de bloem de azijn bindt. Voeg de diverse groenten toe en laat die door en door warm worden. Doe de piccalilly in potjes en sluit die.