IN EEN OMMEZIEN - Hertenragout van de keukenmeid

Wild was van oudsher voor de adel, die vooral in Gelderland jachtgronden bezat. De Gelderse keukenmeid (die schreef voor deftige dames) staat dus vol wildrecepten. Maar ook arme stropers lieten zich niet onbetuigd. Bioloog Corver, die de 17de druk verzorgde van Aaltje de Zuinige keukenmeid (1887), moet hen op het oog gehad hebben toen ze schreef dat hert moet worden geflambeerd met rum, arak, cognac of ... spiritus. Dat laatste duidelijk voor de armen. Nu niet meer aan te raden (giftig)! Maar wij doen het op onze manier toch zuinig: met de snelkookpan.

Voor twee:

400 g stoofvlees van hert 2 eetlepels braadboter zwarte peper, zout 1 1/2 dl rode wijn aardappelzetmeel 100 g knolselderij in reepjes 1 eetlepel braadboter 100 g mager rookspek in blokjes 1 rode ui, gesnipperd 150 g verse cantharellen of mergelchampignons 300 g spruitjes peterselie

1. Het vlees in grote dobbelstenen in een snelkookpan bruinbakken in de boter. Bestrooien met peper en zout, overgieten met wijn, 20 minuten onder de hoogste druk koken (voor meer: niet meer wijn; in een gewone pan: 1 uur en 1 kwartier stoven, daarbij moet het vlees half onderstaan - later het vocht zonodig inkoken).

Het vocht binden met wat aangemaakt aardappelmeel.

2. De knolselderij 3 minuten blancheren. In een vergiet afspoelen onder koud stromend water.

3. Het spek zachtjes uitbakken in de boter, de uiensnippers bakken tot ze zacht zijn. Paddestoelen wassen, drogen en in plakjes snijden. Vlak voor het opdienen bij spek en ui op een hoog vuur kort bakken met flink wat zwarte peper.

4. De geschoonde spruiten 3-6 minuten (afhankelijk van de grootte) koken in open pan.

5. De selderijreepjes voorzichtig door de ragout scheppen. Op een schotel omringen met spruitjes. Als rand ertussen het spekmengsel met peterselie. Hierbij een Medoc.