IN EEN OMMEZIEN - Kip uit Marrakech

Vlak voor Ramadan haalt mijn vriendin Amal haar vastendagen in. Eet ze 's nachts extra veel? “Ach dan betekent het toch niets? Ik werk de hele dag en neem bij de 'ftoer' (avond-ontbijt) Harira-soep en bij de 'sjoer' (ochtend-ontbijt) lamsamman (pannenkoekjes).”

Daar moet Khalid Madili van restaurant El-Marakchi niet aan denken. “Enkel Harira? Wij serveren ook andere feestgerechten tijdens Ramadan. Wilt u onze kip met olijven en citroen eens proeven?” Khalid komt eerst lauwwarm rozenwater over mijn handen schenken. En dan brengt hij een massa schaaltjes met wat men in Marokko 'Sjlada' noemt. Die slaatjes blijven tijdens het hoofdgerecht op tafel staan. Net als het heerlijke brood. Ik krijg zoete muntthee toe. Ingeschonken vanaf een meter hoogte.

Benodigdheden voor twee:

2 eetlepels gele olijfolie 2 flinke kippenbouten peper, zout 1 gesnipperde ui 1 uitgeperst teentje knoflook bijeengebonden bosje koriander 250 g winterwortel (voor puree) 1 1/2 dl water 1/2 theelepel saffraanpoeder 1/2 gepekelde citroen* 50 g roodbruine olijven ** grof gesneden koriander

1. De olie verhitten in een snelkookpan. Gepeperde en gezouten bouten rondom bruinen. Ui, knoflook, koriander en wortel erbij plus het water met saffraan, kip bovenop; 20 minuten onder hoogste druk koken (voor meer evenveel water; 1 uur half onder water stoven in gewone pan).

2. De goed afgespoelde citroenschil in reepjes en de olijven nog 5 minuten laten meestoven. Kip even onder grill, verlepte koriander weg, vocht wat inkoken. Kip bestrooien met groen, saus erover. Hierbij onderstaande 'sjlada'. Voor niet-moslims: Tavel.

Linzensla: linzen/snippers prei/komijn (djinten)/knoflook.

Wortelpuree: wortels pureren; olie, azijn, wat uitgeperst knoflook, kaneel, zout. Komkommersla.

* Te koop bij de Marokkaanse slagerij. De andere helft kan teruggelegd. Houdbaarheid in koeling: 1/2 jaar.

** Marokkaanse msjqoeq of Griekse Kalamata (AH).