MEDITERRAAN - Mosterdkarbonades

Eén van de reacties die ik kreeg op de Mediterrane stukjes was van de slager (nu in ruste) in mijn geboortedorp. “Lekkere recepten”, zei hij, “maar veel vlees staat er niet tussen.” Dat klopt ook wel, in het Mediterrane eetpatroon is vlees iets speciaals. De keukens van de Middellandse Zee zijn dan ook een feest voor vegetariërs en visliefhebbers.

Maar denk niet dat men er niet van vlees houdt. Het gaat er bij de slager wel anders aan toe dan bij ons. Brandschone koelvitrines met keurig afgewogen, voorgesneden vlees vind je in de meeste landen niet. Niemand stoort zich aan een opgehangen koeienkop ten teken dat er vers rundvlees is. Het vlees mag naar Nederlandse maatstaven niet erg fijn onderverdeeld worden, het is van uitstekende kwaliteit.

Karbonades zien er gelukkig ongeveer hetzelfde uit. Voor dit makkelijke recept heb je malse, vrij dikke haaskarbonades nodig.

Voor 4 personen

4 mooie haaskarbonades 4 eetlepels niet te scherpe mosterd 2 teentjes knoflook 2 volle eetl. milde paprikapoeder 4-5 eetl. gedroogde rozemarijn 8 eetl. olijfolie zout, versgemalen peper

Spreid de karbonades uit en roer de mosterd los met de uitgeperste knoflook. Druk het mengsel met een vork aan beide kanten stevig in het vlees zonder erin te prikken. Verdeel de paprikapoeder en rozemarijn erover (aan weerskanten) en duw de naaldjes aan. Laat het vlees 15 minuten (liefst een paar uur) intrekken. Neem 2 grote koekenpannen en verhit in elke pan 4 eetlepels olie op hoog vuur. Schroei de karbonades meteen dicht, draai ze om en schroei de andere kant dicht. Draai het vuur lager en bak ze een minuut of 2-3 door. Ze zijn dan gaar, en heel mals. Het geeft niet als er wat rozemarijn loslaat en schroeit. Bestrooi het vlees met weinig zout en peper, en neem het uit de pan. Serveer meteen, bijvoorbeeld met salade van gekookte broccoli (met olijfolie en citroensap) en gegratineerde aardappels.