Mediterraan

Dit gerecht kookte mevrouw Latifa Idrissa voor me in haar restaurant in Fez. Het was de enige van haar repertoire tagines, een soort stoofpotten. Het is zonder overdrijving een onvergetelijke dis; pikant, aromatisch en vol raffinement. Ook deze tagine wordt traditioneel bereid in de gelijknamige ronde, bruin aardewerken kookpot met puntdeksel, boven een houtskoolvuur. Veel Marokkanen stoven hun tagines tegenwoordig echter op gas of in de oven, en in een zware braadpan kan het ook. Lekker met couscous of rijst en een frisse salade.

Benodigdheden voor 4 personen:

1 envelopje saffraan

500 g rijpe tomaten

2 rode uien

1 teen knoflook

1 bos platbladige peterselie

6 takjes verse koriander

3 eetlepels olijfolie

paprikapoeder

zout, cayennepeper

gemalen komijn

gemberpoeder

600 g lamsgehakt

6 eetl vers wit broodkruim

versgemalen peper

kaneel

30 g roomboter

3 eieren

Week de saffraan in 2 eetlepels heet water. Ontvel en ontpit de tomaten en hak ze fijn. Pel de uien en rasp ze fijn in de keukenmachine. Pel en snipper de knoflook. Knip de kruiden fijn en houd ze apart.

Maak eerst de tomatensaus: doe de tomaten, 2/3 deel van ui en peterselie, knoflook, koriander, olie, saffraan en ¼ liter water in een pan. Voeg 1 theelepel paprikapoeder, snuf zout en van elk een halve theelepel toe: cayennepeper, komijn en gember. Kook ca. 30 minuten zonder deksel tot een mooie saus.

Kneed gehakt, broodkruim, rest van ui en peterselie door elkaar. Breng pittig op smaak met zout, peper, cayennepeper, paprikapoeder, komijn, gemberpoeder en kaneel (ca. ¼ theelepel van elk). Kneed het gehakt goed door en vorm er kleine balletjes van. Pocheer die ca. 10 minuten in ruim water dat net tegen de kook aan is. Bak ze vervolgens bruin in de hete boter en stoof ze 5 minuten mee in de ingedikte saus.

Klop de eieren los en giet ze in de saus (tussen en over de balletjes). Laat ze met het deksel op de pan zachtjes stollen.