Vis in wijnschaal

'Pesce in padella', een Italiaans recept voor een moot zwaardvis of tonijn. Padella: een heel oude benaming voor een schotel. In het oude Rome: patella, de ondiepe wijnschaal waarmee men de goden offers bracht.

Benodigdheden voor twee personen:

10 g gedroogde boleten

10 g peterselieblad

1 kleine teen knoflook

4 afgespoelde ansjovisfilets uit blik

1 eetlepel kappers

2 eetlepels olijfolie

1 dessertlepel bloem

11/2 dl witte wijn

weekwater van boleten

zwarte peper, zout

2 stukjes zwaardvis à 200 g

4 tomaten of bakje kerstomaatjes

peper

partjes citroen

focaccia-broodje

De paddestoelen een kwartier weken in warm water. Het weekwater zeven door een koffiefilter. De boleten goed afspoelen en afdrogen. Grof hakken met peterselie, knoflook, ansjovis en uitgelekte kappers.

De olie verhitten op matig vuur. Het paddestoelenmengsel licht fruiten. Met bloem bestuiven, even doorbakken, dan de wijn erbij en zoveel gezeefd weekwater (circa 1/2 dl) als nodig is om een mooie saus te krijgen. Op smaak brengen met peper en zout.

De vis in de nauwelijks pruttelende saus een minuut of drie laten stoven, omdraaien en nog drie minuten doorgaan. Of de vis dan gaar is, hangt af van de soort en de dikte. Niet te lang laten sudderen: dit soort vis wordt al heel gauw te droog.

Intussen de tomaten 10 tellen in kokend water leggen. Pellen. Op het allerlaatst even meewarmen. Voor het serveren de vis omdraaien, een toefje verse peterselie en een partje citroen erop leggen.

De saus dept u op met in de oven gewarmde focaccia, liefst vergezeld van een glas Pigato, een droge witte wijn uit de buurt van Alassio, of anders de hier bekendere Trebbiano d'Abbruzzo.

Vooraf: Insalata di rucola con le pere. Rucola (raketkruid) mengen met partjes rijpe peer, olijfolie, citroensap en zout. Garneren met dun schaafsel van Parmezaanse kaas. Hierbij dezelfde wijn.

Na: Gorgonzola met Chianti.