Haute cuisine van Gilles Goujon

Wij zijn gek op lamsvlees. Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse weet dat en hij verraste ons met dit gerecht.

Benodigdheden voor 4 personen:

12 lamskoteletjes

3 zoete uien, eventueel te vervangen door 6 lente-uitjes

teentjes knoflook

2 rode paprika's

2 tomaten

1 lap bladerdeeg

200 gram ontpitte zwarte olijven

200 cl. olijfolie

peper en zout, tijm

Snijd de uien in dunne ringen en smoor ze in wat olijfolie met wat tijm, 8 geperste teentjes knoflook en wat peper en zout.

Snijd de paprika's in kleine blokjes en smoor ze ook in wat olijfolie gaar met 2 geperste teentjes knoflook, peper en zout. Doe hetzelfde met de twee ontpitte tomaten. Laat de groenten afkoelen en meng ze dan door elkaar.

Steek uit de lap bladerdeeg cirkels van 9 cm. doorsnede. Spreid slechts één lepel groentenmengsel op het midden van de deeglapjes en bak deze cirkels in de oven, druk de oprijzende rand wat terug. De deeglapjes mogen niet hoger worden dan 2 cm. Keer het taartje halverwege de baktijd, zo wordt de rand niet meer hoger.

Ondertussen maakt u een olijvenpuree: pureer de olijven en schenk er in een dun straaltje de olijfolie bij.

Snijd het bot uit de lamskoteletjes en verwijder rondom een deel van het vet. Zet ze 5 minuten in een hete oven, van binnen moeten ze roze zijn.

Vul de taartjes verder met het groentenmengsel en laat ze in enkele minuten in de oven warm worden.

Schenk daarbij een Fitou, bij voorkeur een Domaine Lerys, te verkrijgen bij Wijnkoperij Wielinga in Leeuwarden.