Runderbieflapjes met rode wijn

Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits schreef voor ons dit heerlijke vleesrecept, waar weer eens ouderwetse mergpijpjes aan te pas komen. Bovendien wordt een voor Nederlandse begrippen buitensporige hoeveelheid wijn gebruikt.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 runderbieflapjes van 200 gr. per stuk

4 mergpijpjes

600 gr. sjalotten

1 potje kalfsbouillon

2 liter (!) rode wijn

boter

olijfolie

1 theelepel suiker

peper en zout

wat bieslook voor de garnering

Zet de mergpijpjes een tijdje in koud water weg. Blancheer ze 30 seconden in kokend water met wat zout en laat ze afkoelen.

Pel de sjalotten en bewaar 16 kleintjes. De rest hakt u fijn.

Fruit de 16 sjalotten in boter glazig, doe er de suiker en de wijn bij en damp net zo lang in tot er bijna niets meer van het vocht over is.

Snijdt het merg in schijfjes. Fruit de gehakte sjalotten in wat boter, voeg er de schijfjes merg aan toe en laat het geheel afkoelen tot het lauw is. Haal de 16 sjalotjes uit het resterende vocht. Kook de kalfsbouillon tot de helft in, voeg er het kookvocht van de sjalotten bij en kook het in tot een paar lepels. Klop dit met boter op tot een saus.

Bak de bieflapjes zoals u ze het liefste eet. Leg in elk bord een bieflapje, rangschik er de mergplakjes omheen. Strooi er wat bieslook op. Leg per bord 4 gekonfijte sjalotjes rond het bieflapje, er omheen wat saus. Serveren met stokbrood en een Fitou: de Cuvé Jan Hofman van Domaine Lerys uit Villeneuve-les-Corbières is verkrijgbaar bij Wielinga in Leeuwarden.