Speenvarken

Wanneer je hier in Zuid-Frankrijk in de Corbières woont, een stil en ruig heuvelgebied, ben je een geliefd aanloop- en logeeradres. Deze week komt er een heel gezelschap op bezoek. Gezellige mensen die graag wat goeds eten en drinken. We wilden een eenvoudig maar lekker gerecht. Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits in ons dorp gaf ons daartoe dit recept. Aan te bevelen wanneer ook u een flinke groep vrienden en kennissen op bezoek krijgt.

Benodigdheden:

1 speenvarken van 3 kg

1 kg aubergine, 12 tenen knoflook, 150 g koriander, 150 g bieslook, 200 g worteltjes, 200 g uien, 200 g selderij

5 lepels honing, 20 cl wijnazijn, 2 l kalfsfond

100 g boter, wat zonnebloemolie, rozemarijn

4-kruidenpoeder, peper en zout

Verdeel het speenvarken in stukken. Bewaar het karkas. Bak het vlees in de hete boter op hoog vuur bruin en gaar het vlees nog 15 minuten in de oven.

Snijd de aubergines in plakken van 5 cm, braad ze in wat zonnebloemolie bruin en gaar, laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snijd de worteltjes, uien en selderij in kleine stukjes, laat ze in een anti-aanbakpan lichtbruin kleuren, voeg er de honing aan toe en laat het lichtbruin caramelliseren. Blus het af met de azijn, voeg de aubergine er aan toe en kook het in tot een stroperige massa. Haal de aubergines er uit en laat ze uitlekken. Voeg aan de stroperige massa de kalfsfond toe en laat het drie uur op laag vuur trekken.

Bak de karkasdelen in wat boter op hoog vuur bruin met wat rozemarijn. Doe er de kalfsfond bij en laat het op een laag vuur trekken. Zeef de bouillon en kook hem in tot een stroperige massa. Voeg peper, zout en 4- kruidenpoeder toe naar smaak, klop de boter er bij vlokjes door, tot een gladde saus ontstaat.

Zet de knoflookteentjes even in de oven. Hak de koriander en de bieslook fijn. Braad in een braadpan het vlees nog even aan, doe er de saus bij en laat het nog 30 minuten sudderen. Voeg dan de aubergines, de knoflookteentjes, de gehakte koriander en bieslook eraan toe.

Serveer het gerecht met stokbrood en een Fitou van het Domaine Lerys in Villeneuve-les-Corbières te verkrijgen bij wijnkoperij Wielinga in Leeuwarden.