Moet je rijst nou eerst wassen?

Was de rijst in ruim water, schrijft het recept voor. Maar omdat je geen zin hebt in dat geklieder, besluit je het bevel te negeren en kieper je de rijst zo van het pak in de pan. Al snel welt een vies grijs schuim op uit het water en bekruipt je de twijfel: had ik het toch moeten wassen? Je had het ook in ruim water kunnen koken, maar giet je dan niet met het schuim alle vitaminen door het gootsteenputje?

Het maakt allemaal niet zo veel uit, stelt Patricia Schutte van het Voedingscentrum ons gerust. ,,Je hoeft rijst tegenwoordig niet meer te wassen. Het enige wat je er nog af kunt spoelen, is het glansmiddel. Dat heeft wel als voordeel dat de rijst minder plakt.'' Met die vitaminen door het putje valt het volgens haar ook wel mee. ,,Het is in elk geval niet zo dat wij mensen af moeten raden om rijst in ruim water te koken.''

Ook Christine Grit van de Vereniging van Rijstpellers vindt wassen niet nodig: steentjes zitten er tegenwoordig niet meer tussen. Om het schuim hoeven we ons geen zorgen te maken; dat is volgens Grit het vet dat vooral in zilvervliesrijst zit. ,,Dat is de reden dat er vroeger alleen witte rijst werd verhandeld. Dat vet werd snel ranzig. Maar tegenwoordig kan ook zilvervliesrijst lang worden bewaard.''

Ze stuurt wat achtergrondinformatie. De gedorste korrel wordt paddy genoemd, lezen we daarin. Daar moet de dop van af worden gepeld, waarna het binnenste wordt gereinigd. Het resultaat heet zilvervlies- of bruine rijst. Om witte rijst te krijgen moet het vliesje en de kern worden weggeslepen. Vroeger werd de witte korrel dan nog opgepoetst en beschermd met een glanslaagje van talk en suiker. De meeste vitaminen zijn op dat moment al lang verdwenen.

Maar daar is een trucje tegen: parboilen. Als de rijst nog in de dop zit, wordt-ie gestoomd, waardoor de kostbare voedingsstoffen in de witte korrel trekken. Precies om die reden denkt Henk Schools, levensmiddelentechnoloog van de Universiteit Wageningen, dat bij het afgieten van de rijst weinig vitaminen verloren gaan. Maar hij zoekt het nog even op in zijn handboek. ,,Het gaat in elk geval om drie varianten vitamine B. Even kijken: na het koken zijn de vitamineverhoudingen in bruine, parboiled en witte rijst drie staat tot twee staat tot één.'' Wat Schools wel zeker weet, is dat het schuim tijdens het koken niet van het vet komt. ,,Nee, schuim slaat juist neer met vet. Denk maar wat er gebeurt met kraag van een glas pils als je een vette snack eet. Het lijkt me waarschijnlijker dat het schuim door eiwitten wordt gevormd.''

Christine Grit van de rijstpellersvereniging twijfelt nog over de vitaminen. Per slot van rekening zijn die in water oplosbaar, dus misschien spoel je ze toch weg. ,,Maar ach, wat maakt het uit? Het kookt wel makkelijk met ruim water. En om de beriberi, die je kunt krijgen van een tekort aan vitamine B, hoeven we ons geen zorgen te maken. Zeker de Nederlander niet: die giet zo veel saus over zijn rijst, die krijgt voldoende binnen.''