Lichtgevende haring

Nederlanders eten 15 kilo vis per jaar. Dat is inclusief koppen, staarten en graten, dus netto blijft er voor de consumptie weinig over. Door de bezorgdheid over BSE-koeien en dioxinekippen nemen we wel iets vaker onze toevlucht tot vis, maar echt vertrouwd zijn we er nog niet mee. We schijnen bijvoorbeeld nauwelijks te weten hoe we vis moeten klaarmaken. Ook denken we al snel dat er 'een luchtje' aan zit. Daarvan getuigen enkele brieven die op de redactie zijn binnengekomen.

Zo schrijft een Trouw-lezer uit Haarlo: ,,Laatst serveerde mijn vrouw haring op een toastje. Niks mis mee, dachten we. Maar toen we 's avonds de boel opruimden, bleken de restjes haring in het donker licht te geven. Ook het haringnat op de bordjes was fluorescerend. Kwik? Zware metalen? Niemand werd ziek, maar toch.''

De Wageningse voedselonderzoeker dr. ir. Ralf Hartemink weet raad. Het licht wordt volgens hem uitgezonden door bacteriën van het geslacht Photobacterium, die vaak voorkomen op vis. Ze zijn onschadelijk, maar kunnen een indicatie vormen voor bederf. Immers, in fel schijnende vis hebben de lichtgevende bacteriën zich kennelijk hevig vermenigvuldigd, dus andere - schadelijke - bacteriën kunnen dat ook hebben gedaan. Volgens Hartemink valt moeilijk te zeggen bij welke lichtsterkte het gevaar begint. ,,Ook een vis die geen licht geeft kan bedorven zijn. Maar je zit vrijwel zeker fout als je er de krant bij kunt lezen.''

Een lezeres uit Rotterdam maakt zich zorgen over de samenstelling van de maaltijd. Ze heeft gehoord dat vis beter niet gecombineerd kan worden met spinazie en sla, omdat daarbij schadelijke stoffen zouden ontstaan. Wat nu te doen?

In theorie kan de combinatie van vis met bladgroenten inderdaad giftig zijn, legt Hartemink uit. Nitraat uit bladgroenten wordt door verhitting en door het speeksel namelijk omgezet in nitriet, dat vervolgens met aminen (eiwitten) uit de vis kan reageren tot nitrosaminen. Deze zijn kankerverwekkend, zo is aangetoond in het laboratorium. Maar in de praktijk is nooit bewezen dat de combinatie van spinazie of sla met vis het ontstaan van kanker in de hand werkt. Eet het dus met mate en u krijgt er vermoedelijk niets van. En wat betreft de amines uit vis: die zitten ook in eiwitbronnen als vlees en soja. Hartemink: ,,Als de combinatie met bladgroenten al een reëel risico vormt, dan geldt dit voor vlees en soja net zo hard als voor vis.''

Een brievenschrijver uit Driebergen vraagt zich ten slotte af of het kwaad kan dat hij bijna dagelijks gerookte zalm of paling eet. Geen vreemde veronderstelling, want zoals wij allen weten: roken schaadt de gezondheid. De Wageningse toxicoloog Gerrit Alink bevestigt dat bij het roken kankerverwekkende stoffen neerslaan op de huid van de vis. Deze kunnen ook in het dier terechtkomen. ,,Toch geldt voor gerookte vis hetzelfde als voor vlees van de barbecue: pas als je het dagelijks eet, kun je spreken van enig risico.'' Mensen moeten zich door alle paniekverhalen niet laten weerhouden om vis te eten, vindt de toxicoloog. Want het blijft een bron van goede vetzuren; ondanks alles is vis wel degelijk gezond.