Gemarineerd lamsvlees

Chef-kok Ian Walsh van restaurant 't Fornuis in de Amsterdamse Utrechtsestraat is Iers, spreekt vloeiend Nederlands en kookt werelds. Verre van de Oudhollandse pot die je bij zo'n restaurantnaam verwacht zijn de gerechten gevarieerd en creatief, met een Franse basis en mediterrane en oosterse invloeden. Wat we proefden was allemaal lekker, vooral de malse lamsboutplak met honing-rozemarijnsaus. Ian verkiest een stevige bout met het bot er nog in, maar een bescheidener portie mag ook. Het bijzondere eraan is dat het twee heel verschillende mediterrane technieken combineert: een Midden-Oosterse yoghurtmarinade en de Franse manier en smaak van saus maken. Het resultaat is voortreffelijk.

Benodigdheden voor 4 personen:

½ liter yoghurt

2 teentjes knoflook

2 laurierbladen

1 theel. chilipoeder

zout, versgemalen peper

snuf tijm

4 lamsboutplakken van de achterbout, dikte naar keus

1 pot vleesfond

4 takjes verse rozemarijn

1glas volle rode wijn

2 à 3 eetlepels honing

60 g roomboter

Doe de yoghurt in een kom, pers de knoflook erboven uit en roer laurier, chili, tijm, zout en peper erdoor. Leg de plakken lamsbout erin en laat ze ongeveer 24 uur intrekken in de koelkast. Keer het vlees nu en dan om.

Kook de fond met de rozemarijn en wijn in tot er ca. een derde deel over is.

Haal de rozemarijn eruit en breng de saus op smaak met honing, zout en peper. De smaak zou zachtzoet, iets pittig en kruidig moeten zijn.

Smelt 50 g boter in een grote braadpan (of in 2 koekenpannen) en dep het vlees droog. Bak de plakken snel op hoog vuur aan beide kanten bruin en mooi rosé van binnen -afhankelijk van de dikte en uw smaak 1 à 2 minuten per kant.

Klop de rest van de boter in vlokjes door de hete saus en giet de saus over het vlees.

Serveer meteen, bijvoorbeeld met gegratineerde knoflookaardappels en een gemengde groene salade.