Kotelet met kruidnagelkaas

Er zijn tussen Noord-Nederland en het Zuid-Franse departement Aude diverse samenwerkings-en uitwisselingsprojecten op gang gekomen waarvan de Vereniging Amitié et Culture France Pays-Bas de initiator is. In dit kader kreeg Friesland als eregast op de vierdaagse jaarmarkt in Lézignan-Corbières een grote gratis stand toebedeeld. Een van de Friese standhouders was de Hooidammer Kaas bv uit Oudega met een grote variëteit aan biologische kazen. Gilles Goujon van de Auberge du Vieux Puits in het nabijgelegen Fontjoncouse was zo verrast door de kwaliteit en de specifieke smaak van deze kazen, dat hij voor twee van deze kaassoorten een recept schreef. Hier het recept van varkenskotelet met kruidnagelkaas, een typisch Friese kaassoort.

Benodigdheden voor 4 personen:

500 g aardappelen

25 cl. room

Hooidammer kruidnagelkaas

4 varkenskoteletten

8 cl witte wijn

15 cl kalfsbouillon

12 groene olijven

wat boter

Kook 500 gram aardappelen kruimelig gaar. Verwarm 25 cl room in een steelpannetje, doe er 200 gram verbrokkelde kruidnagelkaas door en klop dat totdat de kaas gesmolten is. Pureer de aardappelen, doe er de warme roomkaas bij en meng het geheel met een lepel door elkaar.

Bak de varkenskoteletten in boter in een braadpan en zet ze warm weg. Blus het braadvet af met een paar lepels water, doe er 8 cl witte wijn bij en kook het in tot er bijna geen vocht meer is. Doe er 15 cl kalfsbouillon bij en 12 groene olijven die u tevoren drie keer heel kort in water hebt geblancheerd. Damp het nog wat in en klop de saus dan glanzend met 50 gram boter die u bij beetjes tegelijk erdoor doet.

Leg op een anti-aanbakplaat die in de oven kan, 4 cirkels van 10 cm doorsnee, gevormd van plakjes kruidnagelkaas. Zet ze enkele minuten onder de ovengrill en haal ze eruit als ze goudkleurig worden. Als ze lauw-warm zijn, schept u ze voorzichtig van de bakplaat en laat ze verder afkoelen tot kaas-chips.

Leg op elk bord een schep puree, steek er een kaas-chip in en leg er een varkenskotelet naast met daarop een lepel saus en enkele olijven. Heerlijk met een glas goede rosé-wijn, zo mogelijk van het Domaine Serres-Mazard uit Talairan in de Corbières.