Haute cuisine van Gilles Goujon

Peulvruchten zijn in Zuid-Frankrijk zeer geliefd. Tuinbonen worden beschouwd als een ware delicatesse en ook linzen worden in de Zuid-Franse keuken veel gebruikt. Hier een recept van meesterkok Gilles Goujon voor vier personen van zeewolf of zeebaars met linzen.

Ingrediënten:

4 zeewolf-filets van 150 tot 200 gram per stuk

250 gr. ongekookte linzen

100 gr. varkensvet

100 gr. gerookt spek

100 gr. spekzwoerd

een ui van 100 gram

80 gr. wortel

3 tenen knoflook

een paar kruidnagels

1,5 liter kalfsbouillon

6 bladen filo-deeg

150 gr. boter

Snijd de wortel in flinke stukken. Snijd de zwoerd in reepjes van 2 cm. lang en 0,5 cm. dik.

Steek de kruidnagels in de ui. Smelt het varkensvet, bak er de reepjes zwoerd in en voeg dan de gehakte knoflook, wat tijm, peper en zout bij.

Doe er de linzen in en smoor ze een paar minuten in het vet. Doe er vervolgens de kalfsbouillon en de stukjes gerookt spek bij.

In ongeveer één uur kookt u de linzen op laag vuur gaar.

Leg de zeewolf-filets op een hete rastervormige grill en gaar ze daarna nog even in de oven.

Snijd uit de bladen filodeeg 8 rechthoeken van 7 bij 10 cm, leg ze per 2 stuks kruisgewijs over elkaar, modelleer er bakjes van, vet ze in met 25 gram gesmolten boter en zet ze 4 minuten in de oven op 180 graden tot de bakjes lichtbruin en krokant zijn.

Mix wat van de linzen en het vocht, zeef deze puree en klop deze op met 100 gram boter die u bij beetjes tegelijk toevoegt. Voeg er dan nog een eetlepel azijn aan toe. Verwarm de linzen en voeg er 25 gram boter bij.

Zet in elk bord een filo-deeg-mandje, schep er de linzen in. Leg de zeewolf-filet bovenop en vorm een cirkel van de linzen-botersaus om het mandje.

Een witte Corbières van het Chateau Grand Moulin uit Luc-sur-Orbieu smaakt er heerlijk bij.