Chanoeka: het wonder van de olie, in de keuken

,,Een hartige kugel? Waar hebben ze het over! Een kugel is een kugel, en peren horen daar gewoon bij. Een hartige kugel vind ik net zoiets als lamsham of carpaccio van bloemkool. Ik snap wel wat ze bedoelen hoor, met lamsham, maar lamsvlees is lamsvlees en ham komt van een varken.''

En denk nou niet dat we hier met een pure kugelfanaat te maken hebben, want dat is Peter Engelsman, journalist en kunstenaar, maar ook groot liefhebber van de schone kunst van het koken, helemaal niet. Sinds enige jaren maakt hij, in elk geval eens per jaar, kugel met peren, voor een vriendenclubje dat ooit het samenvallen van sinterklaasavond en het joodse, acht dagen durende Chanoeka, aangreep om een feestelijke maaltijd aan te richten ter viering van beide, Channeke (Jiddisch voor Chanoeka)-Klaas.

Meestal valt sinterklaas net buiten de Chanoeka-feestdagen (dit jaar van 22 tot 29 december), maar eigenlijk doet het er weinig toe, want wat sfeer betreft past Chanoeka uitstekend tussen de andere decemberfeesten. Het is het feest van licht, van vrolijkheid, van zingen, spelletjes doen en lekker eten en, met name voor kinderen, van cadeautjes. In de wandeling wordt dan ook dikwijls gesproken over het joodse kerstfeest. En daarmee zitten we dan direct in de problemen, want net zoals het de gelovige christen niet erg bevalt dat Kerstmis internationaal tot feest van glitter en glamour, culinaire hoogstandjes, dure cadeaus, pronkbomen en zoetgevooisde kerstmannen is geworden, zien gelovige joden hun Chanoeka in zo'n werelds festijn veranderen.

Kerstboom in de ban

Vooral vorig jaar, toen vanwege 2000 de stroom religietoeristen naar Israël groter was dan ooit, voelde de horeca aldaar zich danig gefrustreerd omdat op instigatie van de orthodoxen kerstbomen in de ban waren gedaan.

Het verzet tegen het verwereldlijken van Chanoeka is goed te begrijpen tegen de achtergrond van het verhaal van het feest. Wonderlijk genoeg is het in wezen de herdenking van een militaire overwinning die een kleine groep partizanen, de Maccabeeërs, in het jaar 165 voor het begin van de christelijke jaartelling, op het machtige Syrië behaalde. De tempel, die door Syriërs was ontheiligd, werd opnieuw ingewijd.

Er was door de schanddaden van de bezetter nog maar een klein beetje 'koosjere' olijfolie over, nauwelijks voldoende om de lampen één dag te laten branden. En toen gebeurde het wonder: de lampen bleven acht dagen branden. Vandaar de negenarmige Chanoeka-kandelaar: voor elke dag een kaars. De negende kaars, de middelste, die de sjamasj heet, dient om de acht andere kaarsen aan te steken. Zolang de kaarsen branden wordt er zo weinig mogelijk gewerkt en niet gerouwd.

'Het wonder van de olie wordt in de keuken herdacht met een enorme hoeveelheid vooral gefrituurde Chanoeka-hapjes', schrijft Claudia Roden in De Joodse Keuken. Er worden latkes (koekjes van geraspte aardappelen) gegeten, soufganioth of ponchkes, een soort met jam gevulde oliebollen, waarvan sommigen zelfs denken dat ze de inspiratie zijn geweest voor de traditionele oudejaarsavondoliebol, maar daar zijn de geleerden het beslist niet over eens! Het lijkt overigens wel zeker dat de gewoonte om gans te eten, die met name door joden in de Elzas nog altijd in ere wordt gehouden, van het christelijke kerstmaal is overgenomen.

Huilen

En dan natuurlijk de kugel, het feestgerecht bij uitstek. ,,Oma Hamel zei altijd: 'Kugel moet huilen van het vet' '', schreven Beccie de Vries en Esther Wertheim in hun uit 1977 daterend boekje Wel Moge Het U Bekomen, Recepten van de Misjpooche.

,,Bij ons kwam de kugel elke vrijdagavond op tafel'', vertelt Peter Engelsman. ,,Als tussengerecht. Gemaakt met rundvet. Nou was ik geen slechte eter, maar zo'n stuk kugel was niet gering om je doorheen te werken. Dat ging niet zo snel. En dan stolde het rundvet. Je bord werd gewoon wit, maar het moest leeg. Het was werkelijk een verschrikking. Ik heb jaren geen kugel kunnen zien, zelfs geen stoofpeertjes!''

De kugel die hij tegenwoordig maakt wordt alom geprezen en ligt minder zwaar op de maag dan die van zijn moeder, maar is nog altijd een zeer substantieel gerecht dat je een argeloze gast niet onverwacht als 'toetje' moet voorzetten.

,,Het maken ervan is eigenlijk heel simpel. Het kost vooral veel tijd. En je moet het met gevoel doen. Kneden is heel erg belangrijk. En je moet ook goede peertjes hebben. Bij mijn moeder stond de kugel uren op het beroemde oliestelletje. Ik maak hem gewoon in een zware braadpan op een heel laag vuur op het fornuis. In de oven kan ook, maar ik vind dat het dan gauw te hard gaat.''

Het recept

Hij volgt min of meer het recept voor Kugel met Peren van Bea Polak, zoals ze het beschreef in Recepten uit de Joodse Keuken, met 400 g tarwebloem, 250 rauw gedraaid rundvet, 400 g witte suiker, 130 g rozijnen, 80 g amandelen, 130 g gember met vocht, 1 theelepel kaneel, citroenschil, 1,5 kg stoofperen, ongeveer 1,5 glas lauwwarm water, mespunt zout. Peter Engelsman gaat als volgt te werk:

,,Je begint met de peren half gaar te stoven (blijf ze in de gaten houden, de ene peer is de andere niet!) met de helft van de suiker en citroenschil in een een klein beetje water, waar ik dan bessensap doorheen doe en tegenwoordig ook rode wijn. Intussen kneed je deeg van bloem, het vet (ik gebruik nu altijd roomboter) en lauw water. Je moet altijd met te weinig water beginnen en er maar net zoveel bij doen als strikt nodig is. Dan de rest van de ingrediënten erdoor.

Geschaafde amandelen, even geweekte rozijnen, geraspte citroenschil, stukjes gember en het vocht van de gember, ik wil graag die zachte gembersmaak proeven. Lang kneden, dat is heel belangrijk. Het deeg moet aan je handen kleven en iets trekkerig zijn. Dan vorm je, bijvoorbeeld op een bord, een dikke, ronde plak van het deeg en die leg je dan heel voorzichtig op de halfgare stoofperen. Dan gaat het deksel weer op de pan en moet je geduld hebben. En het deksel erop laten liggen, want het vocht mag niet verdampen. Vijfenhalf uur. En dan heb je kugel. Met Peren.''