Rilettes van eend

Het blijft tobben met eten. Na gekke-koeienziekte en dioxineschandalen dreigde er onlangs een listeriahysterie uit te breken. Niet alleen kaas van rauwe melk bleek risico op te leveren, maar ook vleeswaren. 'Onder meer van het merk Rillettes,' berichtte een nieuwslezer door de radio.

Laten we hier even iets rechtzetten: rillettes is een soort vleeswaar, een heel zachte, smeuïge paté en geen merk. Het is bepaald niet zo dat het eten van rillettes in het algemeen riskanter zou zijn dan het eten van andere vleeswaar. De listeria is een algemeen voorkomende bacterie, die kan voorkomen op rauw vlees en ongewassen groente en die snel kan groeien in bijvoorbeeld zachte kaas of paté.

Het is dus van groot belang dat bij het vervaardigen, het bewaren en consumeren van deze producten de uiterste hygiëne wordt betracht. Voor wie dol is op rillettes hier een recept dat te vinden is in 'The Organic Meat Cookbook' (import Nilsson and Lamm) van Frances Bissel. In haar inleiding schrijft ze: 'Als er geen alternatief bestond voor de intensieve veeteelt zou ik al jaren geleden vegetariër geworden zijn.' Dat ze graag vlees eet, blijkt uit de vele interessante recepten in het boek, die variëren van op thee gerookte eendenborst tot pens in witte wijn.

Voor Bissels eendenrillettes voor

8-10 personen hebt u nodig:

250 g buikspek, in stukjes gesneden

4-6 eendenpoten, met bot en al in stukken gehakt

eendenvel en vet uit de buikholte van de eend

zout en zwarte peper uit de molen, een mespunt nootmuskaat, een laurierblad en een paar blaadjes salie

Leg alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en giet er ongeveer 3 dl water op. Zet de pan op een zeer laag vuur en laat die rustig staan tot na 3-4 uur al het vet gesmolten en het vlees gaar is. Verwijder botten en vel en zeef een deel van het vet. Pluk met twee vorken het vlees uit elkaar tot draadjes, roer vlees en het grootste deel van het vet goed door elkaar en doe het mengsel in een brandschone pot. Giet er ten slotte het gezeefde vet over en laat de rillettes afkoelen. Serveer rillettes bijvoorbeeld als voorgerecht met stokbrood.