Trouw vroeg Ron Blaauw vier kookboeken te maken voor de vier seizoenen. Onze eigen smaakmedewerker Jeroen Thijssen schreef de teksten. Hij moest daarvoor op reportage. En hij sprak veelvuldig met de Amsterdamse twee-sterrenchef.

Buiten valt de gestage regen van een vroege herfst, bij restaurant Ron Blaauw in Amsterdam branden gedempte lichten en balanceert het personeel kunstig opgemaakte borden. Alle stijfheid van het ouderwetse sterrenrestaurant ontbreekt, de gasten zijn informeel gekleed. Ron Blaauw, 44, kijkt rond en ziet dat het goed is.

"De gast moet het gevoel hebben dat het bruist", zegt hij. "Daar draait het om. Die moet zich lekker voelen."

Twee Michelinsterren heeft de vlot geklede, vlot pratende kok, wiens jongensachtige nonchalance wijkt zodra hij over smaak en koken spreekt.

Jongensdroom
Toch was topkok worden geen jongensdroom van de jonge Blaauw in Hoorn. "Ik wilde disc-jockey worden." Na de mavo had hij het wel gezien in zijn geboortestad. Hij wilde het avontuur, hij wilde naar Amsterdam. Maar als wat?

"Ik heb bij allerlei opleidingen ingeschreven gestaan. Bij de marechaussee, de toneelschool, het CIOS, een opleiding als sportleraar." Nergens kon hij terecht, maar hij was nog steeds leerplichtig. "Toen werd ik gebeld door het KMBO, kort middelbaar beroepsonderwijs. Kon ik een maand naar school en vier maanden stage lopen. Zo kwam ik in de restaurantkeuken terecht." Vooral tijdens zijn tweede stage, bij La Ciboulette in Kwadijk, keek hij zijn ogen uit. "Daar ging een wereld voor me open. Ze bakten zelf appeltaarten, maakten jus de veau en gravad lax."

Onderaan de ladder
Hij begon er als afwasser maar mocht al snel achter de werktafel kruipen. "Salades maken, met lekkere dressing." Weer kruipt die intensiteit in zijn woorden, die vooral klinkt wanneer hij over smaak spreekt. "Ik kan die dressing nog steeds proeven, en de smaak van beurre blanc. (Een saus van boter, sjalotten en wijnazijn, red.) Die ging in pannetjes naar voren, naar de gasten en als ze terugkwamen stond ik aan het begin van de keuken met een stuk brood om die ingedikte sausen te proeven."

Het was niet alleen om de smaak, ook de sterren trokken. "In de krant las ik over De Kersentuin van Joop Braakhekke. Die had een Michelinster, daar kwamen bekende Nederlanders." Hij solliciteerde en werd als leerling aangenomen. "Uiteindelijk bleef ik er zes jaar."

Bij Braakhekke leerde hij 'gigantisch veel'. "Het was echt sterren-koken. Er werden kisten met truffels binnengebracht, blikken kaviaar. En alles draaide daar om koken. Als ik in de pauze een blaadje over voetbal zat te lezen riepen ze: 'Hup, lees een kookblad.' Zoveel gekte heb ik niet, het vak beheerst niet mijn leven."

Proevers
Een personeelslid buigt zich over de tafel en fluistert de chef wat in zijn oor. Blaauw grinnikt. "Een Belgische meneer", zegt hij. "In zijn eentje." Is dat een van de keurmeesters van Michelin? Blaauw knikt. "Ik denk het wel", zegt hij. "Maar hij heeft zich niet bekend gemaakt."

Proevers van Michelin, GaultMillau of andere eetgidsen zijn de luizen in de pels van de topkoks. Een negatieve beoordeling wekt het zuur van de chef, een goede kan een restaurant opstoten in de vaart der volkeren. Vooral de sterren van Michelin zijn hoog gewaardeerd. Blaauw: "Michelin is een instituut. Als jongetje van 17, 18 leek het me geweldig om in die gids te mogen staan." In 2003 was het zover, in 2005 volgde een tweede ster. "Vooral van een ster naar twee sterren, dat was verbijsterend. Ik keek op internet om te zien of de uitslag er al was. Geen vermelding. Ik dacht: ze hebben mijn ster ingepikt. Maar ik keek onder Ouderkerk, waar we toen nog zaten, en de sterren stonden onder Amsterdam. Twee!" Dat de toekenning niet alleen om de eer draait ontdekte hij dezelfde dag nog. "Je voelde dat iedereen in de zaak, van koksjongen tot maître, in één klap naar een hoger level ging."

Verwachtingen
In het begin maakte hij zich best druk om de verwachtingen die een tweede ster wekte. "Maar op een gegeven moment dacht ik: ik heb niet om de ster gevraagd, die heeft Michelin me gegeven. Ik wil gewoon zo lekker mogelijk koken en mijn gasten verwennen." En zo is het gebleven. "Natuurlijk zou ik mijn ballen uit mijn broek lachen als er een derde ster komt, en zo trots zijn als een pauw. Maar ik ben niet mislukt als die derde ster niet komt. En ik zet ook geen jachtgeweer tegen mijn kop als er een ster verdwijnt." Zijn Franse collega Bernard Loiseau deed dat wel, in 2003, toen zijn restaurant een lagere waardering kreeg van Michelin-concurrent GaultMillau. Zijn zelfmoord schokte de culinaire wereld.

De magische derde ster
Het belang van een derde ster is onomstreden, ook bij Blaauw. Hij zag het verschil bij zijn collega's Jonnie Boer, van De Librije in Zwolle, en Sergio Herman, van Oud Sluis in Sluis.

"Als ik nu een gerechtje serveer van aardappel met zeeduivel en meiknol, of sapbieten met truffel, dan zouden mensen zeggen: wat is dat nu? Maar met een derde ster zeggen ze: 'Ik heb geweldig gegeten.' Zo dicht ligt dat bij elkaar."

Mogelijk komt het er nog een keer van, (Blaauw: "Ik weet dat ik het in me heb") maar voorlopig is hij stinkend trots op zijn twee sterren. Er zijn in Nederland maar twaalf andere chefs met die onderscheiding.

Middelpunt van de belangstelling
Het afgelopen decennium is er van alles veranderd in de horeca. Nederland kreeg grote restaurants, Hollanders gaven opeens geld uit aan restaurantbezoeken en de rol van de kok veranderde. Vroeger was het een man in witte voorschoot die in de keuken stond, tegenwoordig is de chef een ster.

"De mensen komen hier om mij te zien", zegt Blaauw. "Of ik dat nu leuk vind of niet." Een willoos slachtoffer is hij niet. "Van het begin af aan heb ik afstand genomen. Dat heb ik af en toe nodig. Dat ik een avond wegging en tegen de keukenstaf zei: 'Doe het zelf maar.' Dat is heel goed voor die jonge jongens, dat ze koppie onder gaan en de volgende dag met veel meer zelfvertrouwen staan."

Het houdt ook risico's in. "Een maand geleden kwam de hoofdinspecteur van Michelin binnen, met een andere inspecteur. Met z'n tweeën, dat doen ze anders nooit. En ik zat in Italië. Vroeger was ik gek geworden, nu zeg ik: 'Succes, jongens.' Het moet altijd goed zijn, ook als ik er niet ben."

En goed is: lekker. Altijd eerst de smaak, dan het uiterlijk. Blaauw: "Verrassingen. Smaaklagen. Net als je denkt dat je het ene smaakje hebt komt er wat anders." Een marshmallow met Schotse zalm, wasabi en komkommer, bijvoorbeeld. Ook is hij met de rest van de zintuigen bezig. "Het tempo van serveren, afwisseling tussen een licht gerecht en een wat zwaarder. Dat soort facetten speel allemaal mee tijdens een avond dineren."

Duurzaamheid
Ook duurzaamheid en voedsel van dichtbij krijgen bij Blaauw steeds meer aandacht. "Het levert betere, smakelijker producten op. Maar het is meer. Het draait ook om de visie erachter. Waarom doe je iets, wat is het verhaal. Dat wordt steeds belangrijker in de toekomst."

Zijn eigen toekomst? Hij is nog volop in nog ontwikkeling, dus snel zal het er niet van komen. Maar wie weet. "Een goeie, strakke strandtent in Australië. Een lunchmenu, een dinermenu. De zon gaat onder, een fles wijn erbij. Geen luxe maar wel top. Ik ben er vorig jaar drie maanden geweest, het kan daar nog." Of anders een hele goede skitent in de bergen. "Op een andere manier werken op hetzelfde niveau."

Ron Blaauw kookt voor Trouw
Exclusief voor Trouw stelde tweesterrenchef Ron Blaauw de kookboekencollectie Vier Seizoenen samen. Behalve Blaauws recepten staan er reportages in van Jeroen Thijssen, met foto's van Jörgen Caris.

Deel 1, Herfst, kunt u met de bon op de voorpagina voor €2,90 afhalen bij één van de verkooppunten.

De delen Winter, Lente en Zomer zijn met een bon uit de krant van zaterdag 29 oktober, 5 en 12 november voor €7,90 verkrijgbaar bij deze verkooppunten.

Kijk voor meer informatie op www.trouw.nl/ronblaauw

Een keer maar heb ik Jan van Wettum meegemaakt, maar het was wel een indrukwekkende keer. Op een winderige dag meldden fotograaf Jörgen Caris en ik ons voor een reportage in Ron Blaauws eerste seizoenskookboek Herstgerechten aan de Horndijk in Loosdrecht. Daar was Van Wettum hart en ziel van het familie-bedrijf: zeilschool, jachthaventje, botenwerf maar vooral binnenvisser. Als jongste zoon van een vissersfamilie werd hij bij wijze van spreken op het water geboren. En wij gingen met hem dat water op, klotsend, donker water dat nergens dieper is dan een meter of twee. Van Wettum kende ieder hoekje van de plassen, waar zijn fuiken bij wijze van spreken al generaties stonden. Met de buit, paling, snoekbaars en een leger van rivierkreeftjes, voeren we terug waarna Jan de palingen rookte, op eigen erf. Een mooi mens, een indrukwekkende man, in Loosdrecht op zijn plek als geen ander.

Jan van Wettum
Toen onze kookboeken eenmaal bij de drukker lagen, en er geen letter meer aan veranderd kon worden, kregen wij bericht dat Jan van Wettum was omgekomen bij een ongeluk op het water. Hij werd 74 jaar.