Rond op de tong met een bittertje

recensie Er zijn nieuwe ontwikkelingen op het gebied van de olijfteelt en olijfolie. De laatste jaren richten onderzoekers zich steeds meer op smaak.

De heldergroene Toscaanse olijfolie is gepeperd, vrij bitter, en toch rond op de tong. De olie wordt geperst uit een mengsel van groene (=onrijpe) en gerijpte olijven, en dat is te zien en te proeven. Heel anders, maar net zo verrassend kan Spaanse of Griekse olie zijn. Griekse olie is vaak grassig en fruitig, terwijl Spaanse olie doorgaans goudgeel is met een intense smaak van rijpe olijven. Die uitgesproken, karakteristieke smaken vind je overigens alleen bij extra vierge olijfolie. Gewone olijfolie is geraffineerd en heeft een deel van z'n smaak en geur verloren.

Laboratorium

Tijdens een bezoek aan Toscane, op uitnodiging van het Olijfolie- informatiebureau, krijgen we alle stadia van de olijfolieproductie te zien; vanaf de oogst tot aan het bottelen toe. In het Laboratorio Chimico in Florence wordt uitgelegd hoe de kwaliteit van olijfolie wordt vastgesteld.

Na het persen ondergaat olijfolie verschillende tests. Eerst wordt een laboratoriumanalyse gemaakt van meetbare factoren als zuiverheid, zuurgraad en de gehaltes aan (o.a.) antioxydanten, vetzuren, vitaminen en afzonderlijke componenten die smaak en aroma bepalen. Maar die getallen zeggen eigenlijk niets over de smaak. Daarom is ook een organoleptische beoordeling nodig door deskundige proevers. Een boeiend schouwspel, waarbij de proevers blazen, snuiven, proeven en ruiken in opperste concentratie. De olie wordt over de tong gerold, dan wordt met getuite lippen lucht ingezogen langs de tong, waarna het uiteindelijke proeven gebeurt via de neus. De proevers spugen de olie uit -het kan ook te veel van het goede zijn.

Gesloten vat

In het laboratorium in Florence wordt ook onderzoek gedaan naar nieuwe methodes van persen (extractiemethoden) waarbij smaak, geur, kleur en waardevolle voedingselementen van de olie zoveel mogelijk worden behouden. Professor Mugelli, verbonden aan het laboratorium, heeft opzienbarend nieuws.

Hij laat ons proeven van twee bekertjes olijfolie, geperst uit dezelfde mengeling van Toscaanse olijven. Terwijl de eerste groen, bitter en iets bijtend smaakt, combineert de tweede peperigheid met een ronde, zachte amandelsmaak. De tweede olie is verkregen door een nieuwe extractiemethode waarbij de olijven niet in open vaten worden vermalen zoals tot nu toe gebeurt, maar in een gesloten vat. Daardoor treedt oxydatie niet of nauwelijks op en blijft de olijfpasta licht van kleur in plaats van het gebruikelijke bruin. Bijkomstige voordelen zijn dat anti-oxydanten beter behouden blijven en de olie langer houdbaar is. In Toscane is de nieuwe extractiemachine al twee oogstjaren op kleine schaal in gebruik. De resultaten zijn zo veelbelovend dat Mugelli verwacht dat olijfolie steeds vaker in dichte vaten zal worden geproduceerd. De nieuwe machine is relatief klein, niet al te kostbaar en zodoende betaalbaar voor veel olijfboeren die hun olie nu bij een coöperatie laten persen.

Dit soort ontwikkelingen maken dat olijfolie in steeds meer opzichten te vergelijken is met wijn. Om te beginnen is voor beider productie groot vakmanschap nodig. Beide kunnen beroerd zijn of superbe; een mengsel uit verschillende landen, of het resultaat van een zorgvuldige mengeling van druiven- dan wel olijfrassen.

Carrière

Wijn heeft de laatste decennia een spectaculaire carrière gemaakt. Twintig, dertig jaar geleden dronk je een glaasje wijn. Anonieme, soms wel smakelijke maar gezichtsloze wijn. Nu drinken we merlot, chardonnay, shiraz, en wel uit dat land, van dat jaar en van dat bepaalde wijnhuis. Wijntermen als 'stuivende geur', 'houtig en boterig aroma' en 'hoog in tannine' zijn gemeengoed geworden. We lezen alles over individuele wijnmakers en hun unieke styles.

Zo, voorspelt Mugelli, zal het olijfolie ook vergaan. Net als bij wijn zal men steeds minder genoegen nemen met anonieme 'olijfolie', en steeds vaker kiezen voor een specifieke olie die past bij een bepaald gerecht. Olijfolie zal een 'gezicht' krijgen als het product van een boer, een coöperatie of een streek, met de garantie van een zeer hoge kwaliteit en een eigen, duidelijk omschreven karakter. Dat daarbij verschillen blijven bestaan van producent tot producent en van jaar tot jaar, maakt het alleen maar boeiender. Als vuistregel geldt dat de olie uit een streek het best past bij gerechten uit dezelfde streek. Wie dus sardientjes op z'n Portugees gaat roosteren heeft daar onbetwist Portugese olie voor nodig, en niemand haalt het nog in z'n hoofd aan de dubbelgekookte Toscaanse maaltijdsoep 'ribollita' te beginnen zonder een gulle scheut groene locale olie.

De nasmaak

Er is binnen de Europese Gemeenschap een begin gemaakt door aan olijfolie uit bepaalde streken een beschermde herkomstbenaming (BOB=beschermde oorsprongsbenaming, of BGA, beschermde geografische aanduiding) te verlenen. Het wachten is op nieuwe regelgeving, waarbij kwaliteitsverschillen duidelijk omschreven worden.

Wat de kwaliteitsomschrijvingen betreft: daarover hoeft men zich in Brussel het hoofd niet te breken. Er is een prachtig jargon paraat. Wat dacht u van een onrijpe olie met wat artisjok erin en vers gemaaid gras? Of toch maar liever volronde met amandel en een bittertje in de nasmaak?