Gedienstig koken voor de chique van nederland

recensie 'Koken op stand', Antoon Jansen, Uitgeverij Belvédère, Overveen. ¿ 27,50, rechtstreeks te bestellen bij de uitgever.

De eenvoudige charme van Antoon Jansen, 84 jaar en still going strong, vergoedde veel in de propvolle boekenzaak Athenaeum in Haarlem, deze middag geheeld gevuld met ellebogende Bloemendaalse nouveau riche en patriciërs uit de duinvilla's die de de vrouwelijke Athenaeum-staf ouder gewoonte overstelpten met hun loden jassen - personeel, immers? Maar 'Jansen', zoals hij bekend staat, glom van alle aandacht en verzorgde een ontwapenend optreden.

Al jaren zeurden zijn kinderen en kleinkinderen om een schriftelijke vastlegging van zijn herinneringen en Jansens levensverhaal is zeker de moeite waard. Deze boerenzoon uit Vleuten had zich als schooljongen ooit voorgenomen om voor 'Juliaantje' te koken en dat het hem uiteindelijk lukte, pas na zijn pensionering, zegt alles over zijn onvoorstelbare werklust en doorzettingsvermogen.

Hij begon als knechtje bij de bakker in Haarzuilens en werkte zich via de grote culinaire trekpleisters van het voor-en naoorlogse Nederland op van 'commis de garde manger' en 'entremettier' tot privékok: zijn veelzijdige culinaire loopbaan voerde onder meer langs het Carlton Hotel te Amsterdam, het Haagse Des Indes en Brinkmann aan de Groote Markt in Haarlem. Later werd hij bedrijfsleider bij Ruteck in Den Haag, legendarische keten van wat nu fast food zou heten: de menukaart bestond uit milkshakes, kroketten en borden zuurkool met worst.

Na Ruteck lokte de privédienst op Belvédère: niet vanwege de feodale verhoudingen, het karig loon of de benepen hoeveelheid vrije dagen, maar om de stand en de glans van het huis en zijn bewoners. Jansen was er een van de negen bedienden voor vier Smidt van Gelders en werkte tot hij er bij neerviel, maar dit alles vanuit een onbeschadigd geloof in dienstbaar zijn, een houding die op de lezer van 1997 bijna als serviel overkomt. Vette achterklap over de handel en wandel van zijn patroons tref je in dit boek dan ook niet aan, een enkele argeloze opmerking daargelaten, die niet ironisch mag worden opgevat (...Meneer met zijn gelakte kamermuiltjes aan. 'Zo Jansen, je wou ons spreken?'). Zelfs zijn kinderen wisten niets over de familie van het Grote Huis (het gezin Jansen woonde in een dienstwoning op het terrein, vooraan de Bloemendaalseweg) en hij voelde het aan z'n stand verplicht om zelfs receptuur en keukenkunde te bewaken als ware het Fort Knox. Logisch natuurlijk: dat is immers zijn erfgoed.

In dit eenvoudig geschreven boek gaat het veeleer om Jansens eigen levenswandel dan om de bereidingswijzen (alhoewel er een enkele sauce verte of soufflé beschreven staat) en spelen de dankbetuigingen van de toenmalige Prinses Irene en Jansens vele getuigschriften een groter rol dan het laatste nieuws van Het Loo. Het deed me, alleen qua sfeer, denken aan 'One Pair of Hands' van Charles Dickens' nazaat Monica: ook al zo'n verslag van een wereld die nauwelijks meer bestaat. Een wereld met Dickensiaanse trekjes.