Hildegard von Bingens keukengeheimen

recensie Er woedt een hausse rond de Duitse mystica Hildegard von Bingen. Haar composities zijn van harte omhelsd door muziekminnaars, haar visioenen bieden studiegroepen stof tot contemplatie, de KRO brengt een korte serie over haar op het scherm en recent verscheen er zelfs een 'Hildegard von Bingen Kookboek'. Eet meer spelt, houdt Hildegard ons voor.

'Ze trok er te paard op uit om te prediken op marktpleinen' kopte deze krant recent boven een stuk over de Duitse zieneres, abdis, componiste, arts en natuurkundige Hildegard von Bingen (1098-1179). Eerder publiceerde Trouw al over de mystieke gaven van Von Bingen. Nu de KRO-tv een drieluik brengt (laatste deel op 4 februari) en uitgeverij Fontein de vertaling van het HvB-kookboek op de markt bracht, is het tijd om de keukengeheimen van deze mystica, precies 900 jaar na haar geboorte, te ontsluieren. Ene Herr Doktor Wighard Strehlow, samenwerkend met het Hildegard-Kurhaus in Allesbach, en kennelijk geen profkok, maar een huiselijke, deed dat. Hij verzamelde de beste recepten uit de keuken van Hildegard. Korte samenvatting: eet spelt.

In moderne voedingsencyclopedieën zult u tussen 'spekvet' en 'spijsvertering' tevergeefs naar spelt zoeken, maar het is een prachtig oud, onveredeld graan. Spelt is heerlijk. De bereiding van het keiharde koren vereist enige planning, want net als onbewerkte tarwe- of roggekorrels moet het eerst een nacht weken en een uur koken. Maar dan: suède-bruine, eiwitrijke korrels met een mooie beet; licht nootachtig en minder grof van smaak dan gekookte tarwekorrels. Een zelfgebakken brood van volkoren speltmeel en verrijkt met een hand gekookte korrels, bleek erg lekker. Spelt wordt hier al jarenlang verbouwd door bio-boeren en is aldus via natuurvoedingswinkels te koop. Bij de 'gewone' bakker in Pieterburen en Ommen koopt u zelfs al kant-en-klaar speltbrood.

Terug naar het kookboek, dat Hildegard niet zelf schreef: uit haar medisch-natuurkundige geschriften destilleerde Strehlow een voedingsleer annex receptuur. De manier waarop hij deze te boek stelt is wonderlijk: de recepten zijn soms vergezocht (kornoeljebessenmarmelade, rodebietentimbaaltjes), soms aantrekkelijk, maar vooral uit balans. Bij speltbrood mag je toch een hele stoet recepten verwachten, maar niks hoor. Acht stuks en dan nog wat koek en cake. De logische mengeling van gekookte spelt door het brood, zie boven, ontbreekt. Het boek meldt schotels met speltschroot, speltgort, speltvolkorenbloem (hetgeen mij een contradictio in terminis lijkt), speltvlokken en speltmeel, waarvan ik slechts het graan en het meel wist te bemachtigen. Ook storend is de onwrikbare visie van de geachte Doktor. Mag je Hildegards duizend jaar oude gedachten als ijzeren wet neerkletteren in een kookboek van vandaag? Kun je met een stalen gezicht beweren dat rauwkost slecht is, dat zoete amandelen de leegte van de hersenen vullen en dat mensen met spataderen er baat bij hebben om vaak met kleine hapjes warme erwtensoep te eten? Alles klakkeloos gepubliceerd, zonder enig verhelderend bijschrift over hedendaagse voedingsleer. Strehlow doet warempel denken aan die andere profeet, Montignac, die minstens zo stellig opereert met aanvechtbare theorieën, inmiddels bestreden door voedingsdeskundigen. Conclusie: het Hildegard-boek brengt een bij vlagen interessante visie, die een enkele keer het navolgen waard is. Zoals bij spelt.