Sterren rijzen, sterren doven...

recensie De ramadan is voorbij en carnaval is het nog lang niet, een geschikte tussentijd van vier weken om eens een ster te proeven. Het Michelin-mannetje met zijn vanouds royale zwembanden heeft zich in een soort Montignac-kuur enigszins laten restylen. Nog altijd welgedaan kan Bibendum ('er moet gedronken worden') u met zijn zojuist verschenen Rode Gids Benelux leiden naar culinaire geneugten. Voor 1998 is ook weer het oordeel uitgesproken wiens ster gerezen is, wiens ster gedoofd.

Een jubileumuitgave. Bibendum meldt dat hij honderd jaar geleden is geboren, in Frankrijk uiteraard. Maar hij heeft jong ook de Lage Landen ontdekt. Zijn gezag in de horeca wordt nauwelijks betwist. Een Michelin-ster is een Oscar voor koks of een soort 'zaligverklaring', letterlijk, maar niet eeuwig. Sterren kenteren.

Dat ondervindt bijvoorbeeld John Halvemaan in Amsterdam-Buitenveldert. Jarenlang was hij al gewaarschuwd door 'Lekker', de bekende Nederlandse scherprechter op het gebied der openbare eterij. John holde achteruit, werd te lui en te duur, omdat zijn kakineuze publiek toch wel bleef komen. Nu heeft ook Michelin uitgehaald; weg ster, dag Halvemaan.

Toine Hermsen in Maastricht, vlak bij de Sterre-der-Zee basiliek, heeft er daarentegen een tweede ster bijgekregen, een eer die slechts zeven collega's in het land met hem delen. Toine heeft ze allebei verdiend en u moet er zich zeker eens laten uitnodigen door iemand die wat missen kan. En dan veel gangen nemen, gangetjes, die u onbekrompen wegspoelt.

De meeste acht 'twee-sterrenrestaurants' vinden we terug in de toptien van 'Lekker', zoals Inter Scaldes in Kruiningen, de Bokkedoorns in Overveen en La Rive in Amsterdam. Maar Kaatje in Blokzijl duikelt bij 'Lekker' uit de gratie, terwijl diens nummer 10, de Hoop op d'Swarte Walvis in Zaandam het nu al een jaar zonder één ster moet stellen en de nummer 2 - Savelberg in Voorburg - pas nu zijn eerste ster mag zien.

'De Vergulde Wagen' in Heemskerk verliest zijn ster, maar stijgt juist in de 'Lekker'-gids, idem de Echoput in Hoog-Soeren; andersom: de nieuwe ster voor Chalet Royal in Den Bosch is aan 'Lekker' niet besteed en Hoorns Oude Rosmolen met zijn twee sterren zakt daar bijna uit de tophonderd.

Bibendum heeft trouwens allang ontdekt dat het allemaal ijdelheid is. Sterrenrestaurants met hun exquise gerechten trekken publiek dat je niet per se graag aan belendende tafeltjes ziet. De verveelde stellen die zwijgend hun huwelijksdag vieren, de mannen met GSM die op kosten van de zaak het duurste nemen, de penose-tiepen en hun te jonge blondines.

De gids leidt even handig naar soberder etablissementen, met Bibendums kopje, 'Bib-Gourmand', die verzorgde maaltijden belooft voor een schappelijke prijs; daarnaast wordt nog een keur aan eenvoudiger gelegenheden opgesomd.

Een drie-sterrenrestaurant kent Michelin in Nederland niet. Maar het bestaat wel. Het is goedkoper dan alle andere, heeft geen last van tafeltjes met foute buren, de goede dis onder eigen dak.