Biologisch eten wordt chic

recensie Biologisch eten is bezig het synoniem te worden van eten met allure, het goede leven, waarvan zonder schuldgevoel genoten kan worden. De brandnetelsoep die in de hippyjaren bij openlucht-popconcerten door langharige bloemenkinderen werd verkocht, prijkt nu op de menukaart van sterrenrestaurants en het publiek op de boerenmarkten tast met liefde in de veelal welgevulde portemonnee om wilde paddestoelen, geitenworst of tuiltjes verse, onbespoten tuinkruiden te kopen.

Het inzicht dat biologisch geproduceerde voedingsmiddelen gezonder zijn voor mens en milieu groeit. En wat is het niet heerlijk om te kunnen concluderen dat diezelfde gezonde producten vaak veel smakelijker zijn dan opgevoerde batterijkuikens met botjes van schuimrubber en wattenbrood van doodgeraffineerde tarwebloem. Met de economie gaat het goed, dus lekker eten mag een paar centen kosten. We kunnen ons een beetje idealisme best permitteren. De grootwinkelbedrijven zijn er als de kippen bij om te helpen oogsten wat de noeste werkers uit de vroegere reformhuizen en latere alternatieve sector hebben gezaaid. Nu de belangstelling zo groot is, is het produceren en verkopen van biologische producten economisch interessant geworden. Het aantal bedrijven is sinds eind 1998 met twintig procent gegroeid en ten opzichte van 1995 meer dan verdubbeld.

Sommigen in de branche zien met lede ogen aan dat de gewone supermarkten biologische producten in hun assortiment opnemen, maar dit lijkt eerder als reclame voor het biologische product in het algemeen te werken dan dat natuurvoedingswinkels eronder te lijden hebben. Veel van de vroeger soms wat charmant haveloze bedrijfjes zijn groter gaan wonen en veranderd in overzichtelijke verkooppunten waar gepind en gechipt kan worden en waar men op een regelmatige aanvoer kan rekenen.

De groothandel kijkt de kat nog uit de boom, want voor hun horecaklanten moet de aanvoer nóg regelmatiger, maar vooral nóg groter zijn. Er is ook behoefte aan leveranciers van halffabrikaten. Nu moeten koks die biologisch willen werken al het voorwerk in eigen huis doen en dat is, zeker met de huidige personeelsschaarste, bijna niet haalbaar en in elk geval duur. Het wachten is op bedrijven die de koks tijdrovende klussen als het maken van fonds uit handen nemen.

De stormachtige ontwikkelingen worden nauwlettend in de gaten gehouden door het onafhankelijke instituut Skal. Skal controleert of de producten aan alle eisen voldoen en het EKO-keurmerk mogen dragen. Wat dat betreft kan de klant gerust zijn. Biologisch is biologisch als er EKO op staat.

Op dit moment worden er besprekingen gevoerd tussen Skal en de Vereniging van Koks werkend met Biologische Producten, kortweg de VKB, over een EKO-certificaat voor restaurants. De vereniging telt 75 leden (onder wie Paul Fagel, patron-cuisinier van het Arsenaal in Naarden en Joop Zwiep van sterrenrestaurant Idylle in Zweeloo), maar voorzitter Arnold Kamphuis acht een ledental van 250 op korte termijn zeer wel mogelijk. ,,Er zijn zeker honderd restaurants die claimen dat ze met biologische producten werken. Niet voor honderd procent. Dat zou betekenen dat alle ingrediënten, van brood tot wijn, van vlees tot roomijs, van honing tot peper en kaas en vis van biologische oorsprong moeten zijn. We hebben het met Skal over een certificaat voor bedrijven die voor zo'n 85 à 95% aan de biologische normen voldoen. Daarbij gaat het vooral om de hoofdingrediënten.''

In de Verenigde Staten en in Engeland bestaat een dergelijk certificaat al. Nora Pouillon is met haar voor meer dan 95% biologische restaurants ('Restaurant Nora' en 'Asia Nora') in Washington al meer dan twintig jaar een begrip. Er verschijnen boeken over biologische restaurants die kunnen wedijveren met de prachtigste life-style-uitgaven, zoals Chez Panisse van Alice Walkers (Van Ditmar Boekenimport).

,,Ik weet niet of restaurants in Nederland zich zo snel als biologisch willen profileren'', aldus Kamphuis. ,,Het gaat in de horeca vooral om ambiance en sfeer. Natuurlijk laat men de klanten wel graag weten dat er een mooie biologische wijn op de kaart staat, dat er biologisch brood geserveerd wordt of dat het vlees uit biologisch werkende boerenbedrijven komt. Dat zijn echt pluspunten.''

Terwijl het gecertificeerde EKO-restaurant nog op zich laat wachten is er een biologisch gastronomische vogel vanuit Australië op het Nederlandse nest teruggekeerd. Chris Beverwijk (35, Hogere Hotelschool Den Haag) zette zeven jaar geleden aan het andere eind van de wereld Simply Delicious Gourmet Foods op, een biologisch werkend traiteursbedrijf, en het ging hem voor de wind. Vijf jaar geleden wilde hij om persoonlijke redenen terug naar Nederland. De verkoop van het bedrijf leverde genoeg op om enige jaren te kunnen rentenieren, maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en nu moet de Nederlandse consument eraan geloven. Met speciale Valentijnsmenu's voor Valentijnsprijzen springt Easy Chef ('culinair, biologisch en gevarieerd') de markt op. In Groningen is een grote keuken ingericht. Er zijn, om te beginnen, 30 koks op afroep beschikbaar. De maaltijden worden op droog ijs aangeleverd (gooi een paar van die droog-ijskorrels in heet water en er ontstaat een verpletterend prachtig rookeffect!) en hoeven alleen in magnetron, oven of au bain-marie te worden verwarmd. Romantisch klinkende menu's als Kabbelende Stroom of Hand in Hand worden per koeriersdienst door heel Nederland bezorgd en staan in een handomdraai op tafel. Inclusief bezorging kost het goedkoopste menu ¿50,- (drie gangen voor 2 personen). Het duurste menu (¿150,-) telt zeven gangen, compleet met rode en witte wijn en twee wijnglazen.

Op het ogenblik moeten bestellingen nog twee à drie dagen van tevoren geplaatst worden (0597-552228, in de nabije toekomst ook via internet), maar de bedoeling is om binnenkort binnen een dag te kunnen leveren, door meer keukens en afleverpunten te openen. Dat moeten een soort winkels worden waar ook allerlei biologische ingrediënten, halffabrikaten en kant-en-klaar-maaltijden verkrijgbaar zijn. Nog dit jaar worden er verspreid in het land drie van zulke winkels geopend. Beverwijk mikt voor het eerste jaar op een omzet van vijf miljoen.

Biologisch eten, gezond voor mens, dier en milieu, ontwikkelt zich van alternatief en idealistisch tot booming business. En waarom zouden we daarom treuren. Anton Kamphuis is in elk geval van plan Chris Beverwijk uit te nodigen om lid te worden van de VBK.