Een visje eten bij de Weduwe

recensie Ze wilde een hele schol, maar kreeg tongfilet. Dat had Dirk van der Toorn zo beschikt: ,,Nee, wijfie', sprak de 73-jarige restauranthouder vaderlijk, ,,neem van mij aan, zo'n vis is veel te groot voor een klein vrouwtje als jij.'

Jaren later zou ze, nog verbaasd over zichzelf, zeggen: ,,Bij elk ander etablissement had ik de eigenaar gevraagd of ie niet goed bij z'n hoofd was. Maar van hem pikte je het.' En grinnikend: ,,De ouwe had trouwens gelijk.'

Inmiddels zijn bijna drie decennia en twee generaties verstreken. En nog steeds is de sfeer in het Scheveningse havenrestaurant 'Weduwe van der Toorn' prettig informeel: ,,Laat ik uw glas snel bijvullen meneer, mevrouw kijkt effe niet.' Evenals voor hem zijn grootvader en vader haat eigenaar Aad van der Toorn (39) een 'gelikte' sfeer.

En dus waant men zich bij binnenkomst in het hoekpand aan de vissershaven eerder in een ouderwetse kantine dan in een restaurant: men eet er aan simpele houten keukentafels met formicablad en een papieren placemat als tafellaken, het bestek lijkt gekocht bij de Kringloper en het personeel loopt in spijkerbroek en T-shirt. De vis ligt echter levensgroot te geuren op je bord, is van sublieme kwaliteit en wordt niet duur betaald: fl.26,50 voor een schol en fl.28,50 voor de kabeljauwfilet. Wie een glas prima korenwijn (fl.4,-), dito elzas (fl.6,-) of moezel (fl.3,-) wil, krijgt dat tot de rand gevuld. En de extra friet of sla staat niet op de nota. ,,De kinderen kosten u al genoeg, niet dan?!'

'Een visje eten bij de Weduwe' - Paul van Vliet in zijn jongste show - is in Scheveningen en ver daarbuiten een begrip. Al ruim veertig jaar leggen ze aan bij deze als restaurant vermomde pleisterplaats: leden van het koninklijk huis (Christina, Constantijn) even gretig als bouwvakkers en dagjesmensen, diplomaten, kamerleden en kunstenaars. Schouder aan schouder likken ze letterlijk hun vingers af. Volgens gastheer Aad is er niets wat zo verbroedert als het publiekelijk kluiven aan de graat.

Hij kan het weten, want 'Arie Jzn' heeft ervoor doorgeleerd. Eerst op de detailhandelschool, later op de middelbare horecaschool. De klant vaart er wel bij. Hij/zij kan altijd rekenen op grote, verse vis. Naast schol, kabeljauw en tong ('de grote drie') zijn dat vooral schar, zeewolf, griet, tarbot, rog, poon, tonijn en scampi's. Alles zorgvuldig gebakken in de notenolie. Aad van der Toorn: ,,Die heeft als voordeel dat je haar beter kunt verhitten, waardoor de vis eerder dichtschroeit en de smaak optimaal behouden blijft.' In feite hetzelfde procédé als aan boord van de loggers van zijn overgrootvader en over-overgrootvader die allebei Scheveningse reders waren.

Toen Jan van der Toorn in 1911 op 36-jarige leeftijd onverwachts overleed liet hij zijn weduwe, behalve vijf minderjarige kinderen, ook zes vissersschepen na. Zij zette, samen met haar schoonvader en oprichter van de rederij, de zaken nog enkele jaren voort. Haar zoon begon een winkel in scheepsbenodigdheden en visserijkleding. Toen in de jaren zestig de inkomsten terugliepen opende de kleinzoon een visrestaurant. In 1963. Dat droeg (en draagt) de naam van oma: 'Weduwe J. van der Toorn Mzn'.

Nog regelmatig informeren gasten naar het welzijn van de weduwe. Zich niet bewust van het feit dat Leuntje Hoogenraad reeds 44 jaar geleden 'opging tot haar Schepper'. Achterkleinkind Aad deelt haar hervormde overtuiging. Reden waarom het restaurant 's zondags dicht is. Geloof gaat bij de Van der Toorns boven commercie.

Ook maandag kan men er niet terecht. Maar dat is, legt Aad van der Toorn uit, om puur zakelijke redenen. ,,De paar honderd gulden die ik dan zou verdienen lonen niet.'

Naast hemzelf, zijn vriendin (,,nee, we hebben geen kinderen') en z'n vader die de administratie doet, werken er zes man bij de Weduwe, van wie twee parttime. Voorbij is de tijd dat oud-vissers de borden voor je op tafel zetten. Nu blijkt de helft zelfs geen Scheveninger meer. Dat geldt ook voor de gemiddeld 260 gasten die 's zomers dagelijks het sobere pand vullen ('s winters zeventig). Reden om voor alle zekerheid te reserveren. De clientèle komt uit heel het land en ook van ver daarbuiten. Menigeen ging hier al aan de hand van opa of oma, vader of moeder naar binnen, want de klantentrouw is groot.

Aad meldt met ingehouden trots: ,,Sommigen proberen het wel eens in een van de nieuwe vistenten die hier de laatste tijd zijn bij gekomen, maar de meesten keren uiteindelijk toch terug op de oude stek aan de haven.'

Als een culinaire Keynes legt Van der Toorn uit: ,,In jaren van recessie draaien we relatief wat beter dan tijdens hoogconjunctuur. Sommige mensen vinden een forse, goudbruine schol nou eenmaal minder 'chic' dan een miezerig stukje kwartelpaté. Tsja, moeten ze zelf weten!'