Diny Schouten herleest 'Koken als Kaatje'

recensie Welke klassieken verdienen het nog herlezen te worden? Deze maand test 'het kanon' vier kookboeken die kunnen gelden als een mijlpaal in de Nederlandse cultuur.

Elke vernieuwing wil graag 'terug naar de natuur'. Maar gek genoeg kan altijd achteraf worden vastgesteld dat elke tijd er erg naast heeft gezeten in de interpretatie van wat dat is, 'natuur'. Zo is het gegaan met de keukenrevolutie die in 1973 de geschiedenis inging als 'nouvelle cuisine'.

De term werd gemunt door Henri Gault, een van de twee samenstellers van de gastronomische gids Gault-Millau. Zijn manifest proclameerde soberheid en eenvoud en verwierp lange kooktijden, grote koelkastvoorraden, valse presentatie, het lang laten afhangen en het marineren van wild, het maskeren van elke smaak door de bruine, met meel gebonden sauzen die Espagnole, Finançière, of Grand-Veneur heetten. Voortaan moest eten licht en fris zijn, origineel, gezond, caloriearm en vers. Een kok hoorde weer 's ochtends naar een vroegmarkt te gaan, en de volgende dag wéér, omdat zijn gasten 's avonds alles hadden opgegeten.

Gaults helden waren Raymond Thuiller, Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros, François Bise en Louis Outhier, die allen in de leer waren geweest bij Frankrijks meest legendarische chef Fernand Point, gestorven in 1955.

Begin jaren tachtig bereikte de boodschap ook Nederland, maar toen was ook in Frankrijk de eenvoud die de meesters predikten door de volgelingen al heel anders verstaan. 'Simpel, licht en inventief' was op de mooi opgemaakte, steeds reusachtiger borden (niet meer rond, maar achthoekig, en niet wit, maar zwart) verworden tot oogverblindende extravagantie: kleine porties, van zeer dure ingrediënten, voor exorbitante prijzen.

Wat op de borden met artistieke hand werd neergelegd -obers mochten nergens aankomen- werd het later veel beschimpte cliché van drie bijna-rauwe peultjes naast een minuscuul duivenborstje, drijvend op een 'spiegel' van frambozencoulis.

Omdat brood was weggeretoucheerd, en saus oplepelen van een plat vlak druppelsgewijze gaat, moest voor het nieuwe eten een nieuw model sauslepel worden ontworpen. Het was minimal art, die de burgers wist te epateren, en hoe! Ook in Nederland. Hier kan het eclatante succes van de 'nouvelle cuisine' worden afgelezen aan de 50000 exemplaren die werden verkocht van het eerste 'chefkookboek' van een Nederlandse chef, Koken als Kaatje. In 'Kaatje bij de Sluis' in Blokzijl begon de 'horecalisering van het thuiskoken', zoals Ileen Montijn het uitdrukt in haar culinaire geschiedenis na 1945 'Aan tafel!'.

Het was geen professionele uitgeverij die op de goudader stuitte; het boek was een initiatief van de Vereniging van Artsen-Automobilisten. Zonder studie, beloofde het boek, kon iedereen koken als de chef, want dankzij de nouvelle cuisine was koken niet iets waarvoor je geleerd moest hebben.

Aan 'zware sausen' maakt 'Koken als Kaatje' inderdaad een eind. Dat wil zeggen: er zit geen spoortje meel in dat ze tot fluweel had kunnen binden. Maar licht werden ze allerminst. De 'fonds' van twaalf uur getrokken kalfsbotten werden 'gemonteerd' (opgeklopt) met royale hoeveelheden boter, en vergezelde -net als de vermaledijde Espagnole- alles, of het nu salade tiède de pigeonneau au vin rouge was, le duo de cailles aux raisins, râble de lièvre au Porto, pintadeau aux cèpes, of suprêmes de canard sauvage aux framboises.

Als eenheidssaus voor visfilets -altijd van luxueuze vis, tarbot of tong- diende ingekookte visfond, opgeklopt met een sloot room. Room, ontstellend veel room, ging ook bij de groenten, altijd gepureerd, zodat er een decoratieve 'quenelle' van kon worden geschept. Een Chinees kommetje met gegratineerde, in room gedrenkte aardappelreepjes ('snijd ze in reepjes van 0,5 cm bij 0,5 centimeter, in 5 centimeter lengte') vertegenwoordigden, samen met één gecanneleerd worteltje, of drie uit rode biet gestoken erwtjes, of vijf uit preibladen gesneden ovaaltjes, het idee van groente.

Het is een vreemde tegenstrijdigheid: in de cuisine die de natuurlijkheid en gezondheid propageerde, was groente niet in tel. Niet kostbaar genoeg? Wat deze stijl van koken wél uiterst kostbaar maakte, is dat elk dier tot een minuscuul filetje werd gereduceerd; de à la minute bereiding weet nu eenmaal alleen weg met de medaillon, het ruggetje, of een enkel koteletje (nooit van varken maar altijd van een chiquer beest als ree).

De nouvelle cuisine was een poubelle cuisine, alle andere onderdelen verdwenen hooguit in de fonds, en zoniet (zoals het koraal van de coquilles St.Jacques), in de vuilnisbak. Nog kostbaarder waren de rode rivierkreeftjes, die op heel veel bordjes de show mogen stelen, kwistig gedrapeerd op zwezerik, op rolletjes tong-met-zalm, op vissoep, op feuilletéekussentje met kreeftenvulling, op de délices de la mer (mosselen en garnalen) in 'tuinkruidensaus'.

Een rivierkreeftje is net als de Noordzeegarnaal alléén een delicatesse als hij levend wordt gekookt. Werden er in die jaren zoveel rivierkreeftjes uit het Giethoornse meer gevist, dat Kaatje bij de Sluis er gemakkelijk aan kon komen? Niet waarschijnlijk: ook in Frankrijk waren de rivieren toen al zo vervuild dat de écrevisses voor het veel-geïmiteerde stergerecht van Fernand Point, een gratin van veertig rivierkreeftenstaartjes, uit Turkije moesten komen, een verkwistend transport dat de helft niet overleefde.

Daar volgde dus de opmars van de doosjes gekookt-gevacumeerde of bevroren gekweekte rivierkreeftjes op, een handel die voor de coquilles St.Jacques ook erg lucratief is gebleken. De zeldzame chefs die protesteren tégen dit onfrisse verraad aan een keuken die bedoelde eerlijk te zijn, moeten hún manifestschrijver nog zien te vinden.