Recepten voor beer, olifant en mus

recensie Harry Mulisch achter het fornuis? Bernard Haitink met een pollepel? Ondenkbaar! In Nederland houden grote kunstenaars zich verre van het aardse koken. In het buitenland ligt dat anders, vroeger in elk geval. Voorbeeld? Alexandre Dumas, vader van de Drie Musketiers en levenslang fijnproever. Hij schreef, in encyclopedievorm, een soort memoires: Mon dictionaire de quisine, dat pas na zijn dood in Frankrijk werd uitgegeven en pas na de millenniumwisseling in Nederland. Maar gelukkig hebben we het, want het Groot Keukenwoordenboek is een prachtige uitgave geworden. Vuistdik, klassiek vormgegeven, ramvol verhalen, anekdotes, feiten en recepten.

Die recepten zijn vaak curieus. Neem zijn werkwijze voor chartreuse, een klassiek tussengerecht dat voor ons tien hoofdmaaltijden zou zijn. Acht truffels moeten erin, honderd rivierkreeftjes, een niet gepreciseerd maar ongetwijfeld groot aantal kippenborsten, zwezerik en een vulling van kippenfarce. Het recept is van de beroemde Franse kok Carême, zoals Dumas zelf ook vermeldt. Zo zijn de meeste gerechten te groot voor deze tijd: rijnkarper bestoken met mootjes paling, bereidingswijzen voor tegenwoordig verschrikkelijk beschermde dieren als snip en schildpad, lamprei en leeuwerik, olifant en beer. Ja echt, dat staat erin. Dumas geeft een recept voor berenpoten, liefst van beren uit de Savoye die geen vlees eten maar 'zo dol zijn op honing en melk dat ze zich liever laten doorschieten dan zich de gestolen honingkoek of kruik melk te laten afpakken'. Dumas is een schrijver, een avonturenschrijver, en daarin blinkt zijn boek vooral uit. De geschiedenis en bereiding van oesters, avonturen rond madeleines, het leven der bakkers in Frankrijk van Romeinen tot 1850, het is allemaal even meeslepend opgeschreven. Ook Nederland komt er in voor, onder 'haring', met beschrijvingen die de verbeelding tarten: haringen die scholen vormen 'van enkele mijlen breed', zo dik dat ze elkaar 'op ondiepe plekken bij duizenden verstikken', netten scheuren onder het gewicht.

Ach, das war einmahl.

Prachtig boek om uren in te lezen en steeds meer honger te krijgen.