Koken met bloemen

Buiten de deur eten hoeft geen passief gebeuren te zijn. Jeroen Thijssen gaat deze zomer op culinair avontuur.Vandaag: Culinair Historisch Museum De Vleer in Appelscha.

Buiten vlaagt de regen putjes in het water van de Oosterlandse Compagnonsvaart, in Culinair Historisch Museum De Vleer dampen de fornuizen. Achttien deelnemers aan de workshop ’Mediterraan koken met bloemen’ roeren in pannen, kneden brood, schrapen groenten of fileren vis. Het ’koken met bloemen’ is relatief, legt museumoprichtster en eigenaresse Carolina Verhoeven uit. De eetbare bloemen zijn óf net uitgebloeid óf het stadium van knop nog niet gepasseerd. Bovendien zijn bloemen op hun smakelijkst wanneer de warme middagzon hun etherische oliën tot smakelijkste graad heeft opgewarmd.

„Het weer werkt dus ook niet mee.”

Buiten pukkelt het water in de vaart onder een nieuwe regenbui.

Gelukkig heeft Carolina meegenomen wat wél al in bloei staat: rozenblaadjes, bloemen van Oost-Indische kers, lindebloesem, viooltjes en bernagie, ook wel bekend als komkommerkruid. Behalve deze bloemen heeft ze ook een grote voorraad kennis; Carolina is van huis uit etnologe, volkskundige, en vooral ook in de cultuur rond voedsel geïnteresseerd. Ze toont een tuinboon.

„Het heilig boontje van de Romeinen”, zegt ze. Met een mesje haalt ze de huid van het vruchtje weg.

„De tuinboon heeft twee geslachten.” Inderdaad heeft het boontje een uitdagend puntje en welgevormd opening. Romeinse erotiek, noemt Carolina dat.

De benedenverdieping van het museum is een puzzel van vertrekken: een eetzaal, waar dertig mensen kunnen zitten, een spoel-, kruiden- en broodkeuken en dan nog het gedeelte bij de eetzaal waar een Aga-fornuis staat, een speciaal fornuis dat nooit uitgaat. Overal werken mensen. Carolina heeft de teams samengesteld en een gerecht toebedeeld, zodat voorheen onbekenden nu samen aan het koken zijn. Iedere cursist heeft een schort van het huis om met zijn of haar naam erop. Recepten zijn er niet.

„Je leert veel meer als je zonder recept werkt”, zegt Carolina.

Cora en Klaske maken pittig brood, in de broodkeuken uiteraard, en overleggen over wat er in moet. Een zoet en een hartig brood, besluiten ze. De dames storten zich op het kneden, een brood met appels en cranberry’s, een met knoflook, rozemarijn en tijm. In dezelfde keuken draaien Ans en Jolanda rijstballen, een variant gevuld met blauwschimmelkaas, de ander met brie. Het draaien maakt soppende geluiden.

„Is alleen brie niet wat flauw?”, vraagt Jolanda. Ze besluiten gedroogde lavendelbloemetjes door het beslag te doen – dit is een workshop koken met bloemen.

Een keuken verder maken Peter en Claudia frittata, Italiaanse omelet, met parelhoeneieren. Claudia beukt met een ei op de rand van een glazen kom.

„Het is net een steen”, zegt ze. Inderdaad kost het grote moeite om het ei tot breken te brengen. Dat komt, weet een van de cursisten, doordat parelhoenders hun eieren leggen terwijl ze in een boom zitten.

Ten slotte zit de beslagkom toch vol. Peter klopt, Claudia verdeelt rozenblaadjes over bakvormpjes. Daar gaat het eimengsel, voorzien van zout en kruiden, overheen. De bakvorm gaat in de oven, dan is het afwachten.

Tegenover de frittata bereiden Roel en Gerrit zalm op twee manieren: licht gerookt en langzaam gegaard. Carolina doet voor hoe je met een mes een hele zalmzijde fileert, waarna de heren zelf de hand aan het mes slaan. Twee glazen schalen vullen zij, de een met blokjes zalm, de ander met snijbiet, wortel, knoflook, ui en dan blokjes zalm. Buiten wacht de rookoven, een dekschaal waar zaagsel in moet en twee vuurpotjes eronder. Al snel kringelt rook van de bodem. Het deksel gaat erop, de zalm verdwijnt uit zicht. Roel en Gerrit keren terug naar hun werkplek om appeltjes in honing te gaan maken.

Uit de spoelkeuken klink vrolijk lawaai, daar heeft de groenteploeg zich gevestigd. Grote schalen wortels, courgette, biet en boontjes staan op de stalen aanrechten. Drie vrouwen en een man schrobben, schillen en schaven ze schoon. Een van hen houdt een witte bonk omhoog.

„Wat is dit?”

„’Een biet.”

„Wat doe je met een biet?”

Schoonmaken, besluiten ze, en in blokjes koken. De enige man, die toevallig Cok heet, en enthousiast thuiskok is, houdt zich vandaag vooral bezig met het vermaken van zijn teamgenoten, en het bedienen van de wijnfles. De schoolkampstemming is voor een groot deel aan hem te danken.

In de hoofdkeuken, bij de Aga, werken Regina en Nel aan het vleesgerecht. Netjes schikken zijn plakken gerookte ham dakpansgewijs op lappen plasticfolie. Hierop moet vulling komen, met als basis dikke Griekse yoghurt, verrijkt met iets, maar wat?

„Noten”, zegt Regina. „Carolina zei dat dat lekker was.”

Ze hakt een schaalvol zelf gepelde walnoten. Nel doet de macadamia-noten, ook voor de vulling. Wanneer het mengsel klaar is smeren ze gezamenlijk de witte massa over de dakpannen vlees, en rollen het op, zo dat het plasticfolie een velletje vormt. De rol gaat in de koeling om op te stijven.

Na een uur of drie verzamelen de cursisten zich in de eetzaal, waar onzichtbare handen het interieur tot restaurant hebben geschikt. De meesten zijn tevreden, Claudia klaagt dat de frittata bij afkoeling is ingezakt. Roel en Gerrit verschijnen met hun zalm, de hamrollen komen uit de koeling, grote schalen met groenten prijken op het buffet en ten slotte presenteert Jolanda de rijstballen. Nu kan het diner beginnen. Eerst de frittata. Claudia mag uitleggen dat het niet de bedoeling was dat ze in zouden storten, dan tast iedereen toe. Het ziet er mooi uit maar smaakt niet bijzonder, de geur van het rozenblaadje is verdwenen. Daarna is het beurt aan de zalm, in beide vormen. Veel eters geven de voorkeur aan de gerookte, vanwege de kracht van de smaak, maar de langzaam gegaarde versie is heerlijk subtiel.

Nu komt de gevulde ham, in dikke plakken gesneden, de rijstballen en de verschillende groenteschotels ter tafel. De ham ziet er prachtig uit en wekt bewonderende kreten, maar de vulling van noten blijft wat flauw, daar had best wat rozemarijn in gemogen. De rijstballen combineren de pret van snackbareten met de smaak van de vegetarische keuken; de lavendelbloem prikt zijn geur door die van de olie. De groenten, gestoofd, gebakken en gekookt, zijn een studie in smaak en structuur, van zoetig naar zuur, van knapperig tot verleidelijk zacht.

Na het museum-gemaakte ijs met de appeltjes van Gerrit en Roel verdwijnen de cursisten naar buiten. De wolken zijn verdwenen, het zonnetje schijnt.